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Dokumentenidentifikation DE102005048296A1 12.04.2007
Titel Gelee, insbesondere zur Verwendung als Brotaufstrich, und Verfahren zum Herstellen eines derartigen Gelees
Anmelder Pieter Schubert Vermietung und Verpachtung GbR,(vertretungsberechtigter Gesellschafter Pieter Schubert, 79341 Kenzingen), 79336 Herbolzheim, DE
Erfinder Schubert, Pieter, 79341 Kenzingen, DE
Vertreter RACKETTE Partnerschaft Patentanwälte, 79098 Freiburg
DE-Anmeldedatum 08.10.2005
DE-Aktenzeichen 102005048296
Offenlegungstag 12.04.2007
Veröffentlichungstag im Patentblatt 12.04.2007
IPC-Hauptklasse A23L 1/06(2006.01)A, F, I, 20051008, B, H, DE
IPC-Nebenklasse A23L 1/48(2006.01)A, L, I, 20051008, B, H, DE   A23G 3/42(2006.01)A, L, I, 20051008, B, H, DE   
Zusammenfassung Ein Brotaufstrich aus Gelee enthält eine weitgehend homogene Verteilung von Fruchtgummiteilchen, insbesondere Fruchtgummibärchen, die im Innern eines transparenten Glases und transparenten Gelees, inbesondere für Kinder, sichtbar sind.

Beschreibung[de]

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines als Brotaufstrich geeigneten Gelees, bei dem eine gelierfähige zuckerhaltige flüssige Masse hergestellt wird, die in Behälter eingefüllt wird, welche nach dem Verschliessen abgekühlt werden, damit die gelierfähige Masse sich zu einem Gelee verfestigt.

Derartige Gelees sind als Brotaufstrich insbesondere bei Kindern sehr beliebt. Besonders freuen sich Kinder, wenn der im allgemeinen transparente Gelee einige Fruchtstückchen aufweist, die den Gelee attraktiver erscheinen lassen.

Bei Kindern, und teilweise auch bei Erwachsenen, sehr beliebt sind Gummibärchen sowie andere aus Fruchtgummi hergestellte Süsswaren.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, einen Gelee herzustellen, der insbesondere als Brotaufstrich eingesetzt werden kann, und in dem Süsswaren-Gummiteilchen möglichst gleichmäßig verteilt sind und den Eindruck eines Schwebens im Geleeglas vermitteln.

Diese Aufgabe wird bei einem Verfahren zum Herstellen eines Gelees der oben genannten Art dadurch gelöst, dass der gelierfähigen flüssigen Masse vor dem Gelieren Süsswaren-Gummiteilchen, insbesondere Fruchtgummiteilchen, beigemischt werden, wobei die gelierfähige flüssige Masse vor dem Vermischen mit den Gummiteilchen auf einen Trockensubstanzanteil gebracht wird, der dem Trockensubstanzanteil der Gummiteilchen im Wesentlichen entspricht, so dass die Gummiteilchen in der gelierfähigen flüssigen Masse bis zu deren Gelieren verteilt und in Schwebe gehalten werden.

Durch diese Vorgehensweise wird erreicht, dass zwischen der gelierfähigen Masse und den eingebrachten Gummiteilchen ein Wasseraustausch weitgehend vermieden wird, und dadurch das spezifische Gewicht der die Gummiteilchen aufnehmenden Masse weitgehend mit dem spezifischen Gewicht der Gummiteilchen selbst übereinstimmt und somit ein Sedimentieren der Gummiteilchen weitgehend unterdrückt wird.

Beim bevorzugten Ausführungsbeispiel der Erfindung wird das Sieden der gelierfähigen flüssigen Masse so gesteuert, dass am Ende der Misch- und Kochvorgänge ein Trockensubstanzwert von etwa 71 Grad Brix erreicht wird.

Weitere Vorteile und Ausgestaltungen der Erfindung ergeben sich aus den Unteransprüchen sowie der nachfolgenden Beschreibung. Es zeigen:

1 einen Kochkessel zum Aufbereiten einer gelierfähigen Masse,

2 einen Extruderkopf mit einer Schneidanordnung zum Herstellen dünner Gummiteilchen zum Vermischen mit der gelierfähigen Masse,

3 einen Abfüllbehälter, in dem die gelierfähige Masse und die Gummiteilchen vor dem Abfüllen in Behälter gut miteinander vermischt wurden,

4 einen Abfüllbehälter mit der gelierfähigen Masse und einen Behälter mit den Gummiteilchen, der anschließend mit der gelierfähigen Masse aufgefüllt wird, und

5 eine Transport- und Kühleinrichtung für die gefüllten Behälter schematisch in einer Draufsicht.

1 zeigt schematisch einen Kochkessel 10 mit einer Außenwand 12 und einer Innenwand 14. Zwischen der Außenwand 12 und der Innenwand 14 verfügt der Kochkessel 10 über einen Hohlraum 16, der über eine Dampfeinlassleitung 18 mit heißem Dampf beaufschlagbar ist. Der heiße Dampf tritt in Richtung des Pfeiles 20 über die Dampfeinlassleitung 18 in den Hohlraum 16 ein und verläßt diesen in Richtung des Pfeils 22 über eine Dampfauslassleitung 24.

Im Kochraum 26 des Kochkessels 10 ist ein in 1 schematisch dargestelltes Rührwerk 28 vorgesehen, dessen Rührpaddel 30 mit Hilfe einer Welle 32, wie durch den Ringpfeil 34 veranschaulicht, durch eine nicht dargestellte Antriebseinrichtung gedreht wird.

Zum Herstellen eines Gelees, in dem sich möglichst gleich verteilt eine Vielzahl von Süsswaren-Gumiteilchen befinden, wird der Kochkessel 10 zunächst mit einem Fruchtsaft, beispielsweise Apfelsaft, gefüllt. Andere Säfte können selbstverständlich auch verwendet werden, wobei ein heller Saft vorzuziehen ist, damit später im Gelee die Süsswaren-Gummiteilchen, insbesondere Fruchtgummibärchen oder sonstige Fruchtgummiteile, gut zu sehen sind. Statt Apfelsaft können auch Säfte anderer Früchte, wie beispielsweise Quitten, Birnen, Ananas und Pfirsiche, verwendet werden.

Nach dem Einfüllen des Apfelsaftes wird dieser mit Hilfe des über die Dampfeinlassleitung 18 eingespeisten Dampfes bis zum Siedepunkt von etwa 102 Grad in wenigen Minuten erhitzt. Wenn beispielsweise eine Rezeptur mit 55 Kilogramm Apfelsaft angesetzt wird, werden in dem Apfelsaft 60 Kilogramm Zucker gelöst. Dabei wird entweder das in 1 schematisch dargestellte Rührwerk 28 in Betrieb gesetzt oder ein in der Zeichnung nicht dargestellter Rührlöffel verwendet, der manuell betätigt wird.

In 1 ist die Flüssigkeit 34 aus Fruchtsaft und dem darin gelösten Zucker symbolisch durch Wellenlinien dargestellt.

Die Fruchtsaft und Zucker enthaltende Flüssigkeit 34 wird mit Hilfe des den Kochkessel 10 durchströmenden Dampfes beispielsweise fünf Minuten am Sieden gehalten, wobei Wasser verdampft und die lösliche Trockensubstanz in der Flüssigkeit 34 und damit annähernd der Zuckergehalt auf einen Wert von etwa 71 Grad Brix eingekocht wird.

Der Pfeil 36 veranschaulicht in 1 die Zugabe einer wässerigen Pektinlösung zur siedenden Flüssigkeit 34. Nach etwa einer Minute wird das Kochen der im Kochkessel 10 befindlichen Flüssigkeit 34 beendet, wobei die lösliche Trockensubstanz einen Wert von etwa 66 Grad Brix erreicht hat, wenn die Dampfzufuhr gedrosselt wird. Statt eines Wertes von 66 Grad Brix sind auch Werte zwischen 63 und 69 Grad Brix brauchbar.

Ein zweiter Pfeil 38 in 1 veranschaulicht die Zufuhr eines Säuerungsmittels zur Flüssigkeit 34. Hierbei kann es sich um Zitronensäure und insbesondere um 1,4 Kilogramm Zitronensaftkonzentrat handeln.

Da die Dampfzufuhr zum Kochkessel 10 zu diesem Zeitpunkt beendet ist, sinkt die Temperatur der Flüssigkeit 34, der durch Sieden Wasser entzogen worden ist, auf Werte unterhalb der Siedetemperatur ab.

Eine schnelle und große Temperaturverringerung ergibt sich, wenn, wie durch den Pfeil 40 veranschaulicht, etwa 10 Kilogramm Glukosesirup mit einer Temperatur von etwa 20 Grad Celsius der Flüssigkeit 34 beigemischt werden. Die Glukosezugabe kann auch durch eine entsprechende Zuckerlösung ersetzt werden.

Nach einem gründlichen Vermischen der sirupartigen Flüssigkeit 34 durch Umrühren per Hand mit einem Kochlöffel oder mit dem Rührwerk 28 ist die Flüssigkeit 34 eine gelierfähig gemachte flüssige Masse 35. Diese ist zum Herstellen eines Gelees mit eingeschlossenen Fruchtgummiteilen geeignet, wenn nach der Zugabe von Glukosesirup und dem Beenden des Wasserentzugs infolge des Siedevorgangs ein Trockensubstanzwert von etwa 71 Brix erreicht worden ist. Ergibt eine Messung mit einem Refraktormeter, dass der tatsächliche Wert von dem bevorzugten Wert von 71 Grad Brix zu sehr abweicht, kann eine Korrektur durch weiteres Erhitzen oder durch weitere Zugabe von Glukosesirup erfolgen.

Die in 1 dargestellte Zeichnung veranschaulicht somit das Herstellen eines flüssigen, heißen ungelierten Gelees beziehungsweise einer gelierfähigen Masse 35 mit vorzugsweise 71 Grad Brix und einer über 80 Grad Celsius liegenden Abfülltemperatur.

2 veranschaulicht einen Extruderkopf 42 mit einer sternförmigen Öffnung, aus der ein in Draufsicht sternförmiges Extrusionsprodukt 44 austritt. Bei dem Extrusionsprodukt 44 handelt es sich um eine Fruchtgummimasse, die in ihren Umrissen beliebige Formen und insbesondere eine sternförmige Form oder die Form eines Gummibärchens haben kann. Mit Hilfe eines in 2 schematisch dargestellten Messers 46 wird das Extrusionsprodukt 44 in dünne Scheiben 48 zerschnitten, was in 2 durch das sich nach unten bewegende Messer 46 veranschaulicht ist. Wenn das Messer 46 an seinem unteren Wendepunkt angelangt ist, fällt eine weitere Scheibe 48 aus Fruchtgummi auf ein Förderband 50.

Die Scheiben 48 in Gestalt von Sternen oder Gummibärchen werden, wie in 3 durch den Pfeil 52 veranschaulicht, in einen Abfüllbehälter 54 gegeben, der weiterhin, wie durch den Pfeil 56veranschaulicht, die gelierfähige Masse 35 aufnimmt. Dabei ist der Abfüllbehälter 54 so konstruiert, dass eine Temperatur von etwa 80 bis 85 Grad Celsius im Innern des Abfüllbehälters 54 aufrechterhalten wird.

Der in 3 schematisch dargestellte Abfüllbehälter 54 verfügt über ein Rührwerk 58, mit dessen Hilfe eine Gleichverteilung der Scheiben 48 aus Fruchtgummi aufrechterhalten wird. In 3 ist auch symbolisch dargestellt, dass die Scheiben 48 unterschiedliche geometrische Formen aufweisen können, insbesondere Sterne, Kreise, Rechtecke oder Tierumrisse.

Der Abfüllbehälter 54 wird über zwei schematisch dargestellten Abfüllmaschinen 60 und 62 entleert. Unterhalb den Abfüllmaschinen 60, 62 erkennt man in 3 ein Transportband 64, das von Stützrollen 68 getragen wird und das sich in Richtung der Pfeile 66 nach rechts fortbewegt.

Auf dem Transportband 64 erkennt man einen leeren ersten Behälter 70, beispielsweise aus einem transparenten Glas. Unterhalb den Abfüllmaschinen 60 und 62 befinden sich Behälter 72 und 74, die mit der gelierfähigen Masse 35 und den Scheiben 48 gefüllt worden sind. Die Scheiben 48 aus Fruchtgummi sind vorzugsweise gleichmäßig im Innern der Behälter 72 und 74 verteilt und aufgrund des Trockensubstanzgehaltes der gelierfähigen Masse 35 von etwa 71 Grad Brix in Schwebe gehalten.

In 3 erkennt man einen weiteren noch unverschlossenen Behälter 78 mit Scheiben aus Fruchtgummi 48, die in der gelierfähigen, aber noch nicht hart gewordenen Masse 35 schweben.

Während bei dem anhand von 3 veranschaulichten Verfahren die Behälter 72 und 74 mit einer bereits Fruchtgummischeiben 48 enthaltenden gelierfähigen Masse 35 gefüllt worden sind, veranschaulicht 4 eine alternative Vorgehensweise, bei der der Abfüllbehälter 54 lediglich mit der gelierfähigen Masse 35 mit einer Temperatur von vorzugsweise geringfügig mehr als 80 Grad Celsius gefüllt worden ist. Auf dem Transportband 64 wird bei dem in 4 dargestellten Ausführungsbeispiel ein Behälter 70 herangeführt, in den bereits eine vorherbestimmte Menge an Scheiben 48 aus Fruchtgummi eingebracht worden ist. Die unterhalb der Abfüllmaschinen 60 und 62 in 4 dargestellten Behälter 72, 74 sind mit der gelierfähigen Masse 35 aufgefüllt worden, wobei die Scheiben 48 aufgewirbelt und gleichmäßig im Innern der Behälter 72 und 74 verteilt wurden. Der Inhalt des in 4 dargestellten Behälters 78 entspricht somit dem Inhalt des Behälters 78 aus 3.

In einem weiteren Verfahrensschritt erfolgt ein Verschliessen der Behälter 78 mit Hilfe einer in der Zeichnung nicht dargestellten Verschliessmaschine. 5 veranschaulicht schematisch einen Behälter 78 in Draufsicht auf seinen Deckel 80 nach dem Verlassen der Verschliessmaschine. Der Inhalt des Behälters 78 hat nunmehr noch eine Temperatur von 80 bis 85 Grad und ist noch flüssig.

Um ein Sedimentieren der Scheiben 48 vor und während des Geliervorgangs zu vermeiden, werden die Behälter 78 beispielsweise mit Hilfe einer Anschlagstange 82 von der in 5 rechts dargestellten vertikalen Ausrichtung in eine horizontale Lage auf einer Transportkette 84 gebracht. Nach dem Verlassen der Transportkette 84 gelangen die vorzugsweise aus transparentem Glas bestehenden Behälter 78 zu zwei weiteren Förderketten 86, 88. Die Transportketten 86 und 88 verlaufen quer zur Transportkette 84, so dass aufgrund der Ausrichtung der runden Behälter 78 aus Glas während des Transportes auf den Transportketten 86 und 88 eine laufende Drehung der Behälter 78 erfolgt, um dadurch eine gute Verteilung der Scheiben 48 beizubehalten.

Über den Transportketten 84 bis 88 befindet sich eine Berieselungsanlage mit Sprühdüsen 90, um mit Hilfe von Wasser 92 eine schnelle Kühlung der Behälter 78 zu erreichen.

Bei einer Temperatur von 65 bis 70 Grad Celsius gelangen die Behälter 78 schließlich auf einen Tisch 94, wo sie von einer Bedien- und Überwachungsperson 96 zu einem Förderband 98 weitergereicht werden, mit dessen Hilfe die Behälter 78 durch einen Kühltunnel transportiert werden. Innerhalb von 25 bis 30 Minuten erfolgt dabei eine weitere Abkühlung auf etwa 30 Grad Celsius.

Die Scheiben 48 aus Fruchtgummi sind bei einem bevorzugten Ausführungsbeispiel mit einem Überzug aus Fett, Bienenwachs und insbesondere Carnabau-Wachs versehen.

Die vorbeschriebene Rezeptur enthält folgende Bestandteile:

  • 60 Kilogramm Zucker
  • 55 Kilogramm Apfelsaft
  • 1,4 Kilogramm Zitronensaftkonzentrat
  • 10 Kilogramm Glukosesirup
  • 0,8 bis 1,0 Kilogramm Gummibärchen
  • 380 Gramm Pektin

Selbstverständlich kann die Rezeptur den jeweiligen Gegebenheiten angepasst werden. Dabei ist von Bedeutung, dass die Gesamttrockensubstanz vorzugsweise zwischen 70 und 72 Grad Brix liegt, da dann der Gesamtzuckergehalt ein optimales Verhalten der Gummiteilchen 48 im Gelee bewirkt.


Anspruch[de]
Verfahren zum Herstellen eines als Brotaufstrich geeigneten Gelees mit folgenden Schritten:

– Herstellen einer gelierfähigen zuckerhaltigen flüssigen Masse,

– Einfüllen der flüssigen Masse in Behälter,

– Verschliessen der Behälter,

– Abkühlen der mit der gelierfähigen flüssigen Masse gefüllten Behälter zur Erzeugung des Gelees,

dadurch gekennzeichnet, dass der gelierfähigen flüssigen Masse vor dem Gelieren Süsswaren-Gummiteilchen, insbesondere Fruchtgummiteilchen, beigemischt werden, wobei die gelierfähige flüssige Masse vor dem Vermischen mit den Gummiteilchen auf einen Trockensubstanzanteil gebracht wird, der dem Trockensubstanzanteil der Gummiteilchen im Wesentlichen entspricht, so dass die Gummiteilchen in der gelierfähigen flüssigen Masse bis zu deren Gelieren verteilt und in Schwebe gehalten werden.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die lösliche Trockensubstanz, und damit annähernd der Zuckergehalt der mit den Gummiteilchen zu mischenden gelierfähigen flüssigen Masse, auf einen Wert zwischen 65 und 75 Grad Brix gebracht wird. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die mit den Gummiteilchen zu vermischende gelierfähige flüssige Masse auf einen Trockensubstanzwert von etwa 71 Grad Brix gebracht wird. Verfahren nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Gummiteilchen der gelierfähigen Masse bei einer Temperatur von etwa 75 bis 85 Grad Celsius, vorzugsweise 80 Grad Celsius, hinzugefügt werden. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Gummiteilchen der gelierfähigen Masse vor dem Abfüllen in einzelne Behälter beigemischt werden. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die flüssige Masse und die Gummiteilchen und getrennt in einzelne Behälter abgefüllt und beim Einfüllen der flüssigen Masse ein Aufwirbeln der Gummiteilchen erfolgt. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Gummiteilchen und die flüssige Masse in verschliessbare transparente Glasbehälter gefüllt werden. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Glasbehälter nach dem Verschliessen in einer Berieselungsanlage abgekühlt werden. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Glasbehälter eine zylindrische Gestalt haben und während des Transportes auf einer Transportkette um ihre Zylinderachse gedreht und abgekühlt werden. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die gelierfähige flüssige Masse mit Hilfe eines klaren Fruchtsaftes, einem Säuerungsmittel, Glukosesirup, Zucker und einem Geliermittel in einem mit Hilfe von Dampf beheizbaren Kochkessel hergestellt und durch Sieden der Flüssigkeit die lösliche Trockensubstanz auf den erwünschten Wert im Bereich von 70 bis 72 Grad Brix eingestellt wird. Gelee, insbesondere zur Verwendung als Brotaufstrich, in dem eine Vielzahl von Fruchtgummiteilchen weitgehend gleichmäßig verteilt sind. Mit Gelee gefüllter Behälter, in dem eine Vielzahl von Fruchtgummiteilchen verteilt sind.






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