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Dokumentenidentifikation DE69636986T2 06.12.2007
EP-Veröffentlichungsnummer 0000859557
Titel ANTHOCYANIN-HALTIGE NAHRUNGSMITTEL UND GETRÄNKE, STABILISIERT DURCH PFLANZENEXTRAKTE
Anmelder Naturex Inc., Mamaroneck, N.Y., US
Erfinder LENOBLE, Rod, Westminster, CO 80021, US;
RICHHEIMER, Steven L., Boulder, CO 80303, US;
BAILEY, David T., Boulder, CO 80306, US;
BANK, Virginia R., Boulder, CO 80303, US
Vertreter Patentanwälte Staeger & Sperling, 80469 München
DE-Aktenzeichen 69636986
Vertragsstaaten AT, BE, CH, DE, DK, ES, FI, FR, GB, GR, IE, IT, LI, LU, MC, NL, PT, SE
Sprache des Dokument EN
EP-Anmeldetag 21.10.1996
EP-Aktenzeichen 969367473
WO-Anmeldetag 21.10.1996
PCT-Aktenzeichen PCT/US96/16799
WO-Veröffentlichungsnummer 1997014319
WO-Veröffentlichungsdatum 24.04.1997
EP-Offenlegungsdatum 26.08.1998
EP date of grant 21.03.2007
Veröffentlichungstag im Patentblatt 06.12.2007
IPC-Hauptklasse A23L 1/27(2006.01)A, F, I, 20051017, B, H, EP

Beschreibung[de]
HINTERGRUND DER ERFINDUNG

Diese Erfindung betrifft allgemein das Gebiet der Verbesserung der Pigmentierung und Stabilität von Anthocyanin enthaltenden Nahrungsmitteln und Getränken unter Verwendung von problemlos aus natürlich vorkommenden Pflanzenmaterialien gewinnbaren Verbindungen.

Eine attraktive und stabile Farbe ist für die Vermarktbarkeit von Nahrungsmitteln und Getränken wichtig. Synthetische Farbstoffe wurden allgemein in der Nahrungsmittel- und Getränkeindustrie verwendet. Die Sicherheit von synthetischen Farbstoffen wurde jedoch infrage gestellt. Beispielsweise hat die Food and Drug Administration rote Farbstoffe Nr. 2 und Nr. 4 aus der Liste genommen. Allgemein hat das Vertrauen von Verbrauchern in synthetische Nahrungsmittelmaterialien abgenommen. Somit besteht Bedarf für natürlich vorkommende Pigmente.

Anthocyanine sind in vielen natürlich vorkommenden Nahrungsmitteln zu finden und können als Pigmente dienen, um eine breite Farbpalette zu verleihen. Anthocyaninpigmente sind biologisch abbaubar und wasserlöslich; sie sind keine vermuteten Toxine oder Karzinogene. Tatsächlich haben Miniati und Coli berichtet, dass eingenommene Anthocyanine Cholesterin senken können, die Aggregation von Blutplättchen hemmen können und Antithrombose- und Antioxidantien-Eigenschaften zeigen (Miniati, E. und Coli, R., "Anthocyanins: Not Only Color for Foods," The First International Symposium on Natural Colorants, Francis, Dr. F. J., Hrsg. (1993), erhältlich durch die Herald Organization, Hamden, Connecticut).

Trotz dieser vorteilhaften Merkmale wurden Anthocyaninpigmente aus verschiedenen Gründen nicht in breitem Umfang als Nahrungsmittelzusatzstoffe eingesetzt. Anthocyanine sind schwer zu reinigen, was es schwierig macht, gewerblich nutzbare Mengen zu erzielen. (Mazza, G. und Brouillard, R. "Recent Developments in the Stabilization of Anthocyanins in Food Products", Food Chemistry, Bd. XXV, Seiten 207-225 (1987)). Es wurde berichtet, dass die Farbe von Anthocyaninpräparaten zwei Größenordnungen schwächer als die von synthetischen Verbindungen ist (ibid.). Anthocyanine in wässriger Lösung werden durch Wärme, Licht, Enzyme, Nucleophile, Sauerstoff und Ascorbinsäure zersetzt. Die meisten Anthocyanine verlieren rasch ihre Farbe in wässriger Lösung bei einem pH größer als drei.

Es wurden acylierte Anthocyanine entdeckt, die die Farbe über einen breiteren pH-Bereich beibehalten. Siehe beispielsweise US-Patent Nr. 4,172,902. Ausgangsmaterialien für acylierte Anthocyanine sind jedoch beschränkt, ebenso wie die Farben, die acylierte Anthocyanine verleihen. Acylierte Anthocyanine wurden nicht als Nahrungsmittelzusatzstoffe zugelassen. Somit ist es problematisch, die Farbe von Nahrungsmittelprodukten durch die einfache Zugabe von acylierten Anthocyaninen zum gegenwärtigen Zeitpunkt zu verbessern.

Es ist höchst wünschenswert, die Leistung von Anthocyaninpigmenten als Zusatzstoffen für Nahrungsmittelprodukte zu verbessern. In seiner Verwendung hierin schließt der Begriff "Nahrungsmittelprodukt" sowohl feste essbare Stoffe als auch flüssige Getränke ein. Der Begriff "Nahrungsmittelzusatzstoff" bezieht sich auf ein Material, das auf ein Nahrungsmittelprodukt angewandt wird oder in ein solches eingeführt wird. Es ist besonders nützlich, Pigmentverbesserungsmittel zu finden, die Anthocyanine gegen den Farbverlust bedingt durch pH, Wärme und/oder Licht schützen, das heißt "stabilisieren". Vorzugsweise sind die Pigmentverbesserungsmittel wie auch die Anthocyanine natürlich vorkommend, biologisch abbaubar und wasserlöslich und haben keine bekannten toxischen oder karzinogenen Effekte.

Die Verwendung von bestimmten Verbindungen, insbesondere Flavonolen zur Verbesserung der Stabilität von Anthocyaninpigmenten in Nahrungsmitteln wurde bereits früher vorgeschlagen. Siehe US-Patent Nr. 4,285,982, welches auch erkennt, dass die Verwendung von vielen natürlich vorkommenden Flavonoiden für diesen Zweck aufgrund ihrer eingeschränkten Verfügbarkeit und mangelnden Wasserlöslichkeit nicht "attraktiv" ist. Tatsächlich lehrt das US-Patent Nr. 4,285,982 die Verwendung von bestimmten Verbindungen, die durch synthetische Mittel erhalten werden. Diese synthetischen Materialien müssen kostenintensiven und zeitaufwändigen Tests unterzogen werden, um die Einhaltung von strengen Kontrollerfordernissen vor der gewerblichen Anwendung zu zeigen. Auch dann haben sie stets eine verminderte Vermarktbarkeit aufgrund ihres Makels als nicht natürliche Nahrungsmittelzusatzstoffe.

Es ist lange bekannt, dass Flavonoide in Pflanzen oftmals mit Anthocyaninen in Zusammenhang stehen. Es wurde gezeigt, dass bestimmte Flavonoide in vitro sowohl eine bathochrome als auch hyperchrome Verschiebung in dem Absorptionsspektrum von Anthocyaninen verursachen. Die "bathochrome Verschiebung" bezieht sich auf einen Zunahme der Wellenlänge, bei der die dekadische Extinktion am größten ist, nämlich &lgr;max. Die "hyperchrome Verschiebung" bezieht sich auf einen Zunahme der dekadischen Extinktion bei &lgr;max. Die Verschiebung von &lgr;max und die Zunahme der dekadischen Extinktion wird als Copigmentierung bezeichnet. Die Copigmentierung resultiert in einer Farbverschiebung hin zu einer längeren Wellenlänge und einer intensiveren Farbe als der mit Anthocyanin alleine zu beobachtenden. Es wird angenommen, dass die Copigmentierung von Anthocyaninen mit Pflanzenflavonoiden für den in Blumen zu findenden breiten Bereich von Farbschattierungen verantwortlich ist.

Asen et al. haben mehrere natürlich vorkommende Copigmente einschließlich Flavonoiden identifiziert (S. Asen und K. H. Norris; "Copigmentation of Anthocyanins in Plant Tissues and its Effect on Color," Phytochemistry, 11, 1139 (1972)). Asen et al. haben das Copigmentierungsvermögen von vielen dieser Verbindungen gemessen und berichtet, gezeigt an ihren bathochromen und hyperchromen Verschiebungen. Die stärksten dieser Copigmente haben eine eingeschränkte Verfügbarkeit und Wasserlöslichkeit. Sie sind keine guten Kandidaten für Pigmentverbesserungsmittel für Anthocyanin-Nahrungsmittelzusatzstoffe.

Asen et al. waren daran interessiert, die Farbe von Blumen zu identifizieren und zu modifizieren. In diesem Bestreben isolierten sie zwei Flavonoidglucuronide aus zwei unterschiedlichen Blumenarten, "Blueboy"-Kornblumen bzw. "Better Times"-Rosen. Asen and Horowitz schrieben die Farbe von Blueboy-Kornblumen der Copigmentierung von Anthocyaninen mit Apigenin-4'-O-beta-D-glucosid-7-O-beta-D-glucuronid zu. (Asen, S. und Horowitz, R.M., Phytochemistry, Bd. 13, Seiten 1219-1223 (1974)). Asen et al. extrahierten mehrere Flavonolglucoside und Quercetin-3-glucuronid aus Better Times-Rosen und identifizierten diese Flavonole als Anthocyanin-Copigmente, die für die Farbe dieser Rose verantwortlich sind (Asen et al., J. Amer. Soc. Hort. Sci., 96 (6): 770-773 (1971)).

Keines der beiden Dokumente von Asen erkennt jedoch den Effekt dieser Glucuronide auf die Stabilität von Anthocyanin, ihr Wirkungsvermögen und ihre Verfügbarkeit. In der Tat zeigt der Stand der Technik nicht oder legt nicht nahe, dass diese Glucuronide oder beliebige andere Derivate von Glycuronsäure einen kommerziellen Wert als Pigmentverbesserungsmittel für Anthocyanin enthaltende Produkte, insbesondere Nahrungsmittel haben würden. In seiner Verwendung hierin bezieht sich "Pigmentverbesserungsmittel" auf eine Verbindung, die sowohl ein Copigment als auch ein Stabilisator für eine Farbe auf Anthocyaninbasis ist. Wird auf die "Verbesserung" der Pigmentierung Bezug genommen, bedeutet dies die einhergehende Copigmentierung und Stabilisierung von Farben auf Anthocyaninbasis.

KURZBESCHREIBUNG DER ERFINDUNG

Wir haben nun festgestellt, dass Pigmentverbesserungsmittel aus wasserlöslichen und leicht verfügbaren Pflanzenextrakten erhalten werden können. Derartige Mittel sind in der Lage, Anthocyanine in Nahrungsmitteln und Nahrungsmittelfarbzusatzstoffen zu stabilisieren und zu verbessern. In seiner Verwendung hierin bedeutet der Begriff "Stabilisierung" die Fähigkeit, die Verlustrate von Anthocyaninfarbe bedingt durch pH, Wärme und/oder Licht zu reduzieren. Die Pigmentverbesserungsmittel gemäß der Erfindung steigern/vertiefen ferner den Farbton und steigern die Intensität der von dem Anthocyaninpigment gezeigten Farbe und vermindern dadurch die Menge von Anthocyanin, die mit einem Nahrungsmittelprodukt verwendet werden muss, um den gleichen Grad der Farbe hervorzubringen. Die in der vorliegenden Erfindung nützlichen Pigmentverbesserungsmittel sind natürlich vorkommend, biologisch abbaubar und haben keine bekannten toxischen oder karzinogenen Effekte. Sie sind Pflanzenextrakte und Verbindungen, die relativ einfach, kostengünstig und in gewerblich nutzbaren Mengen aus Naturstoffen erhalten werden.

Die in der vorliegenden Erfindung nützlichen Pigmentverbesserungsmittel umfassen bestimmte Flavonoidglycoside, wozu ohne Einschränkung Flavonoidglycuronide und Luteolinglycoside zählen.

Der Begriff "Flavonoidglycoside" in seiner Verwendung hierin bedeutet ein Flavonoid, das eine angehängte Zuckerkomponente hat. Der Begriff "Flavonoidglycuronide" bedeutet diejenigen Flavonoidglycoside, an welchen eine eine Carbonsäure enthaltende Zuckerkomponente angehängt ist. Nicht einschränkende Beispiele für Flavonoidglycuronide schließen Flavonoidglucuronide und Galacturonide ein. In der Verwendung hierin bedeutet "Flavonoidglucuronide" Flavonoide, an welche Glucuronsäure, das heißt Glukose mit einer Carbonsäure an C6, angehängt ist.

Die vorliegende Erfindung schafft Nahrungsmittelzusammensetzungen, die Anthocyaninpigmentzusatzstoffe und eine wirksame Menge eines Pigmentverbesserungsmittels haben, wobei das Pigmentverbesserungsmittel eine Verbindung aufweist, die ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Flavonoidglycosiden, wozu ohne Einschränkung Luteolinglycoside und Flavonoidglycuronide zählen. Ein Kaffeesäurederivat, Rosmarinsäure, ist ebenfalls ein Pigmentverbesserungsmittel, das in der vorliegenden Erfindung nützlich ist. Die vorliegende Erfindung umfasst ferner ein Verfahren zur Verbesserung von Anthocyaninpigmentzusatzstoffen unter Verwendung der vorstehend genannten aktiven Mittel.

Die Pigmentverbesserungsmittel gemäß vorliegender Erfindung unterscheiden sich von früher berichteten Versuchen zu Verbesserung der Anthocyaninpigmentierung und sind diesen überlegen.

Wie vorstehend erwähnt ist das Verfahren gemäß vorliegender Erfindung der Verwendung von acylierten Anthocyaninpigmenten überlegen, die weder aus wirtschaftlich existenzfähigen Quellen verfügbar sind noch zur Verwendung als Nahrungsmittelzusatzstoffe zugelassen sind. Im Gegensatz dazu können die aktiven Inhaltsstoffe gemäß vorliegender Erfindung ohne weiteres und kostengünstig in gewerblichen Mengen aus problemlos verfügbaren Pflanzenmaterialien erhalten werden, die allgemein als sicher anerkannte ("GRAS") Nahrungsmittelsubstanzen gemäß der Definition durch 21 CFR Kap. 1, 182 sind. Allgemein als sicher anerkannte Nahrungsmittelsubstanzen erfordern keine Zulassung durch die Regierung zur Verwendung in Nahrungsmitteln in den Vereinigten Staaten.

Beispielsweise haben wir gezeigt, dass ein wasserlöslicher Extrakt von dem gewöhnlichen Gewürz Rosmarin (Rosmarinus offcinalis L.) reich an Verbindungen ist, die Farbe auf Anthocyaninbasis stabilisieren und verbessern. Die aktiven wasserlöslichen Verbindungen können aus ganzem Rosmarin, entöltem Rosmarin oder Rosmarin extrahiert werden, der vorher mit organischen Lösemitteln extrahiert wurde, um wertvolle Öl-lösliche Antioxidantienverbindungen zu entfernen, wie zum Beispiel Carnosolsäure. Entweder Wasser oder ein Alkohol, beispielsweise Methanol oder Ethanol, oder Kombinationen aus Wasser und einem Alkohol können verwendet werden, um wasserlösliche Verbindungen aus Rosmarin zu extrahieren. Die Extraktion kann entweder an ganzen Rosmarinnadeln oder an aufgeschlossener oder pulverisierter Biomasse vollzogen werden. Der resultierende Rohextrakt kann weiter gereinigt werden, um inaktive Verbindungen zu entfernen, wodurch das Wirkungsvermögen der Feststoffe auf das 2- bis 20-fache der Feststoffe gesteigert wird. Folglich erhöhen und/oder steigern sowohl rohe als auch teilweise gereinigte Extrakte, die wasserlösliche Bestandteile von Rosmarin enthalten, die Stabilität von Farbe auf Anthocyaninbasis in wässriger Lösung.

Dieser Effekt wurde bisher nicht erkannt. Während Okamura et al. zeigten, dass Rosmarinblätter bestimmte Flavonoidglucuronide enthalten, die Antioxidantien-Aktivität besitzen, wurde keine dieser Verbindungen als Pigmentverbesserungsmittel für Anthocyanin-Nahrungsmittelzusatzstoffe identifiziert. (Okamura et al., Phytochemistry, Bd. 37, Nr. 5, Seiten 1463-1466 (1994)). Ferner wird nicht allgemein erwartet, dass Antioxidantien Anthocyaninfarbe verbessern oder gegen durch Wärme oder Licht verursachten Farbverlust von Anthocyanin schützen. Tatsächlich steigert ein anderes Antioxidans, Ascorbinsäure, die Verlustrate von Anthocyaninfarbe. Der Stand der Technik zeigt nicht oder legt nicht nahe, dass allgemein als Antioxidantien bekannte Materialien einen gewerblichen Wert als Pigmentverbesserungsmittel haben.

Andere pflanzliche Ausgangsstoffe, die die vorstehend erwähnten Vorteile haben, schließen ohne Einschränkung weitere Mitglieder der Familie Labiatae ein, wie zum Beispiel Salbei, Basilikum, Majoran, Oregano, Thymian und Minze. In der Tat schließen in der vorliegenden Erfindung nützliche pflanzliche Ausgangsstoffe jedes beliebige Nahrungsmittel- und allgemein als sicher anerkanntes Material ein, das nennenswerte Mengen von Flavonoidglucuroniden, Flavonoidglycosiden oder Kaffeesäurederivaten wie etwa Rosmarinsäure enthält. Wie vorstehend erörtert sind diese Substanzen besonders wichtig, da diese Substanzen keine Zulassung durch die FDA zur Verwendung in Nahrungsmitteln erfordern.

Die Pigmentverbesserungsmittel gemäß vorliegender Erfindung sind ferner von Verfahren nach dem Stand der Technik verschieden und diesen überlegen, die exogene Verbindungen verwenden, um die Anthocyaninpigmentierung zu verbessern. Beispielsweise berichteten Yoshida et al., dass hohe Konzentrationen von anorganischen Salzen die Farbe einer Shisoninlösung stabilisieren können, vermutlich durch Komplexbildung von Metallionen mit dem Pigment (Yoshida et al., Seventh Symposium on Salt, Bd. II, Seiten 623-630. (1993)). Hohe Salzkonzentrationen können einen unerwünschten Geschmack verleihen oder anderweitig in vielen Nahrungsmittelprodukten unerwünscht sein. Die Verwendung von anorganischen Salzen als Farbstabilisierungsmittel ist weiter eingeschränkt, da nur einige wenige Anthocyanine Komplexe mit Metallionen bilden. Diese Einschränkungen gelten nicht für die Wirkstoffe gemäß vorliegender Erfindung.

Das US-Patent Nr. 4,481,226 für Crosby et al. berichtete, dass Tanninsäure die Farbe auf Anthocyaninbasis von Traubentresterextrakt stabilisiert. Tanninsäure ist nicht in die Pigmentverbesserungsmittel gemäß vorliegender Erfindung eingeschlossen oder diesen ähnlich. Große Mengen von Tanninsäure sind erforderlich, das heißt mindestens 5-25% des kombinierten Gewichts des mit Tanninsäure behandelten Farbstoffs. Im Gegensatz dazu können die Pigmentverbesserungsmittel gemäß vorliegender Erfindung in Mengen von 0,1% oder weniger und vorzugsweise zwischen 100-500 ppm verwendet werden. Crosby et al. legen nicht nahe, dass Tanninsäure mit einem anderen Anthocyaninpigment nützlich ist. Tanninsäure hat eine eingeschränkte Anwendbarkeit in der Nahrungsmittelindustrie.

Das US-Patent Nr. 4,285,982 gibt an, dass bestimmte synthetische Flavonoidsulfonatderivate und Poly(hydroxyalkyl)-flavonolderivate Anthocyanine gegen den durch Sonnenlicht bedingten Abbau schützen. Diese Verbindungen sind nicht in die Pigmentverbesserungsmittel gemäß vorliegender Erfindung eingeschlossen oder diesen ähnlich. In der Tat zeigt das US-Patent Nr. 4,285,982 nicht oder legt nicht nahe, dass diese Verbindungen gegen Wärme- oder Zeit-bedingten Farbverlust schützen. Die in dem US-Patent Nr. 4,285,982 erörterten Flavonoidsulfonate und Poly(hydroxyalkyl)-flavonole sind synthetische Verbindungen und sind keine von der FDA zugelassenen Nahrungsmittelzusatzstoffe. Diese Verbindungen haben keine Verwendung in der Nahrungsmittelindustrie.

Es ist eine Aufgabe dieser Erfindung, Nahrungsmittel und Getränke zu schaffen, die eine verbesserte Anthocyaninpigmentierung unter Verwendung von natürlich vorkommenden, biologisch abbaubaren und ohne weiteres erhältlichen Verbindungen aufweisen, die keine bekannten toxischen oder karzinogenen Effekte haben. Die hierin nützlichen Verbindungen können alle aus Nahrungsmittelausgangsstoffen und allgemein als sicher anerkannten Ausgangsstoffen erhalten werden. Weitere Aufgaben und Merkmale dieser Erfindung werden aus der detaillierten Beschreibung der Erfindung und den hierin dargelegten Beispielen deutlich.

DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG

Wir haben entdeckt, dass die hierin beschriebenen wasserlöslichen Pflanzenextrakte Anthocyaninpigmente verbessern. Die hierin definierten Verbindungen sind alleine oder in natürlichen Extrakten wirkungsvolle Anthocyanin-Copigmente und können gegen Anthocyaninfarbverlust schützen. In seiner Verwendung hierin bedeutet der Begriff "wasserlösliche Pflanzenextrakte" Pflanzenextrakte, die in Wasser löslich sind und die unter Verwendung der hierin genannten allgemeinen Verfahren und anderer äquivalenter Verfahren, die nach dem Stand der Technik allgemein bekannt sind, erhalten werden können. Zu den in diesen Extrakten enthaltenen Wirkstoffen zählen bestimmte Flavonoidglycoside, die ohne Einschränkung Flavonoidglycuronide, Luteolinglycoside und Kaffeesäurederivate einschließlich Rosmarinsäure umfassen. Wir haben nun festgestellt, dass natürlich vorkommenden Flavonoidglycuronide einschließlich Luteolin- und Apigeninglucuroniden überraschend wirksame Pigmentverbesserungsmittel sind.

Die Pigmentverbesserungsmittel gemäß vorliegender Erfindung sind wirkungsvolle Copigmente für Anthocyanine. Mit anderen Worten wirken sie so, dass sie die Farbe von Anthocyaninen vertiefen und ihre Intensität steigern. Wie die hierin dargelegten Beispiele zeigen, haben wir festgestellt, dass Luteolin-3'-O-&bgr;-glucuronid (L3'G), Luteolin-7-O-&bgr;-glucuronid (LIGA), Luteolin-7-O-&bgr;-[glucuronosyl-(1→2)]-glucuronosid (LDG) und Apigenin-7-O-&bgr;-glucuronid (AP7GA) mindestens so wirkungsvoll wie die wirksamsten bisher bekannten Copigmente sind. (Vergleiche die Daten hinsichtlich Swertisin, die von Asen at al. in "Copigmentation of Anthocyanins in Plant Tissues and its Effect on Color," Phytochemistry, 11, 1139 (1972) berichtet und hierin wiedergegeben wurden).

Ferner schützen die Pigmentverbesserungsmittel gemäß vorliegender Erfindung Anthocyaninpigmente gegen durch Licht, Wärme und/oder pH verursachten Farbverlust.

Es wurde nun festgestellt, dass von Rosmarin, Salbei und Pfefferminze erhaltene Glucuronide unerwartet wirkungsvolle Pigmentverbesserungsmittel sind. Rosmarin, Pfefferminze und Salbei sind allgemein als sicher anerkannte Nahrungsmittelsubstanzen, was bedeutet, dass keine Zulassung durch die FDA erforderlich ist, bevor diese Materialien in Nahrungsmittel und Getränke eingeschlossen werden. Andere Flavonoidglycuronide enthaltende Pflanzenausgangsstoffe können auch wasserlösliche Pflanzenextrakte mit Pigmentverbesserungsmittel gemäß vorliegender Erfindung ergeben.

Nicht einschränkende Beispiele für Nahrungsmittel- und allgemein als sicher anerkannte pflanzliche Ausgangsstoffe, die Flavonoidglycuronide enthalten, die als Ausgangsstoffe für die praktische Durchführung der vorliegenden Erfindung nützlich sind, schließen die in Tabelle I dargelegten ein.

Zu den in Nahrungsmitteln und allgemein als sicher anerkannten Pflanzenmaterialien enthaltenen Flavonoidglucuroniden zählen: Luteolin-7-glucuronid; Luteolin-3'-glucuronid; Luteolin-7-diglucuronid; Luteolin-7-glucuronid-3'-ferulylglucosid; Apigenin-7-glucuronid; Quercetin-3-(isoferulylglucuronid); 7-Sulfatglucuronide von Tricin und Luteolin; 3-Glucuronid-7-sulfat von Kämpferol, Quercetin oder Isorhamnetin; Quercetin-3-glucuronid-3'-sulfat; Gossypetin-8-glucuronid-3-sulfat; Rhamnetin-3'-glucuronid-3,5,4'-trisulfat; das 7-Glucuronid und 8-Glucuronid von 5,7,8-Trihydroxyflavon (Norwogonin), 5,7,2'-Trihydroxyflavon-7-glucuronid; Apigenin-7-rhamnosyl-(1→2)-galacturonid; Apigenin-7-digalacturonid; Apigenin-7-galacturonylglucosid; Apigenin-7-sulfatglucuronid; 5,6,7,2'-Tetrahydroxyflavon-7-glucuronid; 5,7,2'-Trihydroxy-8-methoxyflavon-7-glucuronid; 5,7-Dihydroxy-8,2'-dimethoxyflavon-7-glucuronid; Luteolin-7-galacturonid-4'-glucosid; 8-Hydroxyluteolin-4'-methylether-8-glucuronid; Tricetin-7,3'-diglucuronid; Tricetin-3-methylether-7,5'-diglucuronid; Apometzgerin-7-glucuronid; 8-Hydroxytricetin-7-glucuronid; Kämpferol-3-rhamnosid-7-galacturonid; Kämpferol-3-glucosid-7-glucuronid; Eupafolin-3-glucuronid; Herbacetin-3-glucuronid-8-glucosid; Quercetin-3-glucosid-7-glucuronid; Quercetin-3-gentiobiosid-7-glucuronid; Quercetin-3-glucuronid-3'-sulfat; Tamarixetin-5-glucosid-7-glucuronid; Quercetin-3',4'-dimethylether-5-glucosid-7-glucuronid; Gossypetin-3-glucosid-8-glucuronid; und Gossypetin-3-glucuronid-8-glucosid.

Alle vorstehend genannten Pflanzenmaterialien und die daraus erhältlichen Glycuronide sind für die praktische Umsetzung der Erfindung nützlich.

Tabelle II enthält eine Teilliste von Flavonoidglucoside enthaltenden, allgemein als sicher anerkannten Substanzen.

Pigmentverbesserungsmittel enthaltende Extrakte können aus den in Tabelle I und II identifizierten Ausgangsstoffen unter Verwendung von Wasser- und/oder Alkoholextraktionstechniken hergestellt werden. Als ein Beispiel kann "wasserlöslicher Rosmarinextrakt" ("WSRE") entweder aus gewöhnlichen (unbehandelten) ganzen getrockneten Rosmarinblättern; ganzen, getrockneten entölten Rosmarinblättern; oder verbrauchten Rosmarinblättern, die zuvor extrahiert wurden, hergestellt werden.

Der Prozess wird allgemein wie folgt beschrieben. Rosmarinbiomasse wird in ein geeignetes Extraktionsgefäß gegeben und mit heißem Wasser bedeckt. Die Temperatur im Bottich wird über 5-8 Stunden auf 90°C gehalten, während die Mischung aus heißem Wasser und Biomasse gelegentlich gerührt wird. Nachdem die Extraktion vollendet ist, wird die Flüssigkeit aus dem Extraktor entfernt und durch ein grobes Filter geleitet, das den die gewünschten Verbindungen enthaltenden flüssigen Extrakt von der verbrauchten Rosmarinbiomasse trennt. Der resultierende dunkelbraune Extrakt wird anschließend in einen geeigneten Behälter gepumpt, woraufhin er gerührt wird, während eine Mineralsäure, wie zum Beispiel Phosphorsäure, Schwefelsäure oder Salzsäure langsam zugegeben wird, bis ein pH von 1,7-3,5 erreicht wird (vorzugsweise 2,0). Die Säuerung kann vollzogen werden, während der Extrakt noch heiß ist, oder nachdem er auf Raumtemperatur abgekühlt ist. Nachdem der gesäuerte Extrakt auf Raumtemperatur abgekühlt ist, wird er in eine geeignete Säule geladen, die eine Umkehrphasenmedium enthält, wie zum Beispiel C-18, polyaromatischen Polyacrylester oder Polymethacrylester. Das bevorzugte Umkehrphasenmedium ist XAD 16 (polyaromatisch: Rohm and Hass Co., Philadelphia, Pennsylvania). Während des Ladens des gesäuerten Extrakts laufen viele der unerwünschten Zucker, Salze, Zellulose, Tannine und unlöslichen Stoffe durch die Säule, während die erwünschten Verbindungen, wie zum Beispiel Rosmarinsäure (RA) und Luteolin-3'-O-&bgr;-glucuronid (L3'G) zurückgehalten werden. Das Volumen der Säule (und damit des darin enthaltenen Umkehrphasenmediums) ist so bemessen, dass es zulässt, dass mehr als 90% der in der Ladelösung vorhandenen gewünschten Verbindungen in der Säule zurückgehalten werden. Nachdem der gesamte gesäuerte Extrakt auf die Säule geladen wurde, wird er mit etwa zwei Säulenvolumina gesäuertem Wasser gewaschen, um Restunreinheiten zu entfernen, woraufhin die Säule unter Verwendung von Luft gespült wird. Die gewünschten Verbindungen werden dann aus der Säule unter Verwendung eines Alkohols, wie z. B. Methanol oder Ethanol (vorzugsweise 95% Ethanol) eluiert. Etwa 2 Säulenvolumina Eluierungslösemittel sind erforderlich, um annähernd 100% der gewünschten Verbindungen aus der Säule zu eluieren. Das resultierende Elutionsmittel kann durch Destillation (vorzugsweise unter reduziertem Druck) konzentriert werden, was ein dunkles, braunes viskoses flüssiges Produkt ergibt, das einen Ethanolgehalt von annähernd 10-20% (w/v), einen Feststoffgehalt von annähernd 40-60% (w/v) einen RA-, das heißt Rosmarinsäuregehalt von annähernd 10-18% (w/w) der Feststoffe und einen L3'G-Gehalt von annähernd 4-5% (w/w) der Feststoffe hat.

Der vorstehend genannte Prozess oder ein anderer allgemein bekannter Extraktionsprozess kann an jeder beliebigen anderen in den Tabellen I und II genannten Biomasse durchgeführt werden.

Die vorliegende Erfindung umfasst Nahrungsmittelprodukte, die einen Anthocyaninpigment-Zusatzstoff und eine wirksame Menge eines Pigmentverbesserungsmittels gemäß der Beschreibung hierin haben. Wie vorstehend angemerkt schließen "Nahrungsmittelprodukte" in breitem Umfang sowohl feste Nahrungsmittel, flüssige Getränke als auch andere essbare Materialien unabhängig von ihrer spezifischen Form ein. Tatsächlich ist die vorliegende Erfindung nicht auf Nahrungsmittel beschränkt und kann Pigmentsysteme für andere Produkte einschließen, insbesondere solche, wie zum Beispiel Kosmetika, die mit dem Menschen in Kontakt kommen.

In dieser Hinsicht schließt die vorliegende Erfindung in breitem Umfang Pigmentzusammensetzungen ein, die einen Anthocyaninpigment-Zusatzstoff und ein Pigmentverbesserungsmittel gemäß der Beschreibung hierin enthalten. Die Zusammensetzung kann als ein Zusatzstoff für Nahrungsmittel oder andere Produkte verkauft werden und kann in trockener, zum Beispiel pulverisierter Form oder als Konzentrat oder Sirup auf Wasser- oder Alkoholbasis in Abhängigkeit von der Bestimmung und dem vorgeschlagenen Verfahren der Zugabe hergestellt werden.

Tatsächlich schließt die vorliegende Erfindung das Verfahren zur Verbesserung eines Anthocyaninpigments oder eines Anthocyanin enthaltenden Nahrungsmittelprodukts durch Zugabe einer wirksamen Menge eines Pigmentverbesserungsmittels gemäß der Beschreibung hierin ein. Das Mittel kann als ein Feststoff oder als eine wässrige Lösung oder ein Sirup in verschiedenen Stufen während der Herstellung oder Verarbeitung des Nahrungsmittelprodukts hinzugefügt werden.

Die folgenden nicht einschränkenden Beispiele veranschaulichen die Erfindung.

BEISPIELE

Beispiel 1: Das folgende Beispiel stellt den Prozess der Herstellung wasserlöslichen Rosmarinextrakts ("WSRE") dar.

Ganze getrocknete Rosmarinblätter (10,0 g) wurden in 0,5 l Gefäß gewogen und 0,25 l deionisiertes Wasser wurde zugegeben. Das Gefäß wurde verschlossen und in einen Ofen gegeben, der 8 Stunden lang auf 90°C eingestellt war. Nach Abkühlen auf Raumtemperatur wurde die die gewünschten wasserlöslichen Verbindungen enthaltende Brühe unter Saugwirkung durch ein Glasfaserfilter gefiltert. Dies ergab 240 ml nahezu klaren, dunkelbraunen Extrakt mit einem pH von 5,0. Der Gehalt an Rosmarinsäure (RA) dieses Extrakts wurde durch HPLC analysiert und mit 0,46 mg/ml (110 mg gesamt; 90% der Menge in der Ausgangsbiomasse) festgestellt und der Luteolin-3'-glucuronid-Gehalt wurde in ähnlicher Weise analysiert und mit 0,23 mg/ml (55 mg Gesamt oder 92% der Menge in der Ausgangsbiomasse) festgestellt. Der Rohextrakt wurde dann unter Verwendung von Schwefelsäure auf einen pH von 2,0 gesäuert, woraufhin feine, hellbraun gefärbte Feststoffe ausgefällt wurden, die vor dem nächsten Schritt nicht entfernt wurden. Nach dem Abkühlen des gesäuerten Primärextrakts auf Raumtemperatur wurde er auf eine mit XAD-16 Festphasen-Absorptionsmittel gepackte 1 cm × 4 cm Säule bei einer Durchflussgeschwindigkeit von 2 ml/min geladen. Die gewünschten Komponenten das Wasserextrakts (Kaffeesäurederivate und Flavonoidglycuronide und -glycoside) wurden in der Säule zurückgehalten, während viele der unerwünschten Komponenten (Zucker, Salze, Tannine und unlösliche Stoffe) durchliefen. Nachdem das gesamte Volumen des gesäuerten Extrakts geladen war, wurde die Säule mit etwa 25 ml Wasser gewaschen, das 1:1000 Schwefelsäure enthielt, und dann trockengeblasen. Die gewünschten Verbindungen wurden dann unter Verwendung von 50 ml 95% Ethanol eluiert. Das Ethanol-Elutionsmittel enthielt im wesentlichen 100% der RA und L3'G, das auf die Säule aufgegeben wurde. Der Großteil des Ethanols konnte unter reduziertem Druck entfernt werden, was annähernd 2 ml einer dunkelbraunen Sirup-artigen Flüssigkeit ergab, die annähernd 15% Ethanol und 410 g/l Feststoffe und 57 g/l RA und 18 g/l L3'G enthielt.

Beispiel 2: Der Copigmentierungseffekt von WSRE auf natürliche Anthocyaninpigmente wurde mit den folgenden Experimenten verifiziert, die unter Verwendung der nachfolgend beschriebenen Materialien und Verfahren durchgeführt wurden.

Alle Pufferlösungen wurden mit NaH2PO4 auf eine Konzentration von 30,2 g/l hergestellt. Jeder Puffer wurde dann entweder mit H3PO4 oder Na2CO3 auf den ordnungsgemäßen pH eingestellt.

WSRE wurde wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt. WSRE-Lösungen wurden in Pufferlösungen bei Feststoffkonzentrationen von 2000 ppm, 1000 ppm, 500 ppm und 200 ppm hergestellt. Die Lösungen wurden dann entweder mit Zitronensäure oder Na2CO3 auf den geeigneten pH eingestellt.

Natürliche Farblösungen wurden aus Traube, Hibiskus, Holunderbeere um Rotkohl hergestellt.

Lösungen aus Traubenschalenextrakt wurden hergestellt, indem Tastemaker Traubenschalenextrakt in der geeigneten Pufferlösung auf 1: 125 (0,8% v/v) verdünnt wurde. Tastemaker Traubenschalenextrakt ist von Tastemaker, Inc., Cincinnati, Ohio erhältlich. Die Lösungen wurden dann entweder mit Zitronensäure oder Na2CO3 auf den geeigneten pH eingestellt.

Lösungen aus Hibiskus wurden hergestellt, indem sprühgetrockneter Hibiskus, der im Handel von Hauser Chemical Research, Inc., Boulder, Colorado erhältlich ist, in der geeigneten Pufferlösung auf eine Konzentration von 5 mg/ml aufgelöst wurde. Die Lösungen wurden dann entweder mit Zitronensäure oder Na2CO3 auf den geeigneten pH eingestellt.

Lösungen aus Holunderbeere wurden hergestellt, indem Clermont Holunderbeerenkonzentrat in der geeigneten Pufferlösung auf 1: 125 (0,8% v/v) verdünnt wurde. Die Lösungen wurden dann entweder mit Zitronensäure oder Na2CO3 auf den geeigneten pH eingestellt. Clermont Holunderbeerenkonzentrat ist von Clermont, Inc., Hillsboro, Oregon im Handel erhältlich.

Lösungen aus Rotkohl wurden hergestellt, indem Warner-Jenkinson Rotkohlextrakt in der geeigneten Pufferlösung auf 1: 1000 (0,1% v/v) verdünnt wurde. Die Lösungen wurden dann entweder mit Zitronensäure oder Na2CO3 auf den geeigneten pH eingestellt. Warner-Jenkinson Rotkohlextrakt ist von Warner-Jenkinson Company, Inc., St. Louis, Missouri im Handel erhältlich.

Die folgenden Proben wurden für jede Untersuchung hergestellt: WSRE-Extrakt Kontrollprobe, natürliche Farbe Kontrollprobe und natürliche Farbe und WSRE enthaltende Proben.

Die WSRE-Extrakt Kontrollprobe wurde hergestellt, indem 5 ml WSRE-Lösung mit 5 ml Pufferlösung kombiniert wurden. Die endgültige Extraktkonzentration der Probe betrug die Hälfte der Konzentration der Lösung von Hauser's Extrakt (zum Beispiel 5 ml von 2000 ppm Extraktlösung kombiniert mit 5 ml Puffer hatte eine endgültige WSRE-Konzentration von 1000 ppm).

Jede Kontrollprobe für natürliche Farbe wurde hergestellt, indem 5 ml Farblösung mit 5 ml Puffer kombiniert wurden. Die endgültigen Verdünnungen und Konzentrationen der Farbextrakt-Kontrollproben waren:

  • Traubenschale – 1:250, 0,4% v/v
  • Hibiskus – 2,5 mg/ml
  • Holunderbeere – 1: 250, 0,4% v/v
  • Rotkohl – 1:2000, 0,05% v/v

Die in pH 2 Puffer hergestellten natürlichen Farblösungen wurden mit Puffer weiter verdünnt, um die dekadische Extinktion im Messbereich zu halten.

5 ml jeder natürlichen Farblösung wurden mit 5 ml WSRE-Lösung kombiniert, die gemäß der Beschreibung in diesem Beispiel hergestellt wurde, was die folgenden Konzentrationen ergab:

  • Traubenschale – 1:250, 0,4% v/v
  • WSRE – 1000 ppm, 500 ppm, 250 ppm oder 100 ppm
  • Hibiskus – 2,5 mg/ml
  • WSRE – 1000 ppm, 500 ppm, 250 ppm oder 100 ppm
  • Holunderbeere – 1: 250, 0,4% v/v
  • WSRE – 1000 ppm, 500 ppm, 250 ppm oder 100 ppm
  • Rotkohl – 1:2000, 0,5% v/v
  • WSRE – 1000 ppm, 500 ppm, 250 ppm oder 100 ppm

Alle Proben wurden vor der Extinktionsmessung durch ein 0,45&mgr; PTFE-Filter gefiltert. Alle Extinktionen wurden auf einem Hitachi U-2000 Doppelstrahl UV/Vis Spectrophotometer (Hitachi Instruments Inc., Dallas, Texas) mit einer 1 cm Zelle genommen. Eine Abtastung mit sichtbarer Wellenlänge wurde verwendet, um die Wellenlänge (&lgr;max) zu bestimmen, bei der für jede Probe die maximale Extinktion auftrat. Die Farbe-plus-WSRE-Probe wurde normalisiert, indem die Extinktion der WSRE Kontrollprobe bei der verschobenen &lgr;max subtrahiert wurde.

Tabellen III bis VI listen die durchschnittlichen hyperchromen und bathochromen Effekte für variierende WSRE-Konzentrationen und variierende pH-Bedingungen auf:

Tabellen III bis VI zeigen, dass WSRE die Intensität der Pigmente auf Anthocyaninbasis in Traubenschale, Rotkohl, Hibiskus und Holunderbeere verbesserte. Sowohl ein hyperchromer als auch ein bathochromer Effekt war bei allen Pigmenten festzustellen, was das Vorhandensein der Copigmentierung anzeigt. Diese Effekte variieren mit der Konzentration von WSRE.

Beispiel 3: Der Copigmentierungseffekt von WSRE auf natürliche Anthocyaninpigmente wurde auch unter Verwendung der Säfte von Brombeeren, Preiselbeeren, Himbeeren und die Erdbeeren verifiziert.

Ein Pfund gefrorene Früchte (Top Crest Brombeeren, Ocean Spray Preiselbeeren, Top Crest Himbeeren, Top Crest Erdbeeren) wurden in einem Entsafter (Atme Supreme Juicerator, Sierra Madre, California) entsaftet und das Fruchtfleisch wurde weggeworfen. Die Top Crest Produkte sind von King Soopers, Inc., Denver, Colorado im Handel erhältlich, und die Ocean Spray Preiselbeeren sind von Ocean Spray Cranberries, Inc., Lakeville-Middleboro, Massachusetts im Handel erhältlich. Die Säfte von Brombeeren, Himbeeren und Erdbeeren wurden dann zentrifugiert, um Feststoffe zu entfernen.

Ein Liter pH 3 Puffer wurde hergestellt, indem 30,1 g NaH2PO4 zu 800 ml deionisiertem Wasser zugegeben wurden und konzentrierte H3PO4 bis zum Erreichen eines pH von 3 zugegeben wurde. Deionisiertes Wasser wurde zugegeben, um die Lösungen auf 1 I Volumen zu bringen. Die Säfte wurden in dem pH 3 Puffer wie folgt verdünnt: Brombeere – 1:25 (1 ml Saft:25 ml Gesamtvolumen); Preiselbeere – 1:5 (5 ml Saft:25 ml Gesamtvolumen); Himbeere – 1:20 (1,25 ml Saft:25 ml Gesamtvolumen); und Erdbeere – 1:3,5 (7 ml Saft:25 ml Gesamtvolumen). Diese Saftverdünnungen wurden entweder mit Na2CO3 oder Zitronensäure auf pH 3 eingestellt. Der natürliche Extrakt wurde in pH 3 Puffer hergestellt, indem 440 &mgr;l natürlicher Extrakt in 100 ml Gesamtvolumen verdünnt wurden. Diese Lösung wurde ebenfalls auf pH 3 eingestellt. Dies ergab eine Lösung, die 2000 ppm Feststoffe des natürlichen Extrakts enthielt.

Probenherstellung: Eine Kontrollprobe wurde hergestellt, indem 5 ml pH 3 Puffer mit 5 ml natürlicher Extraktlösung gemischt wurden (was eine Probe mit 1000 ppm Feststoffe von natürlichem Extrakt ergab). Kontrollproben wurde hergestellt, indem 5 ml jeder Saftfarbe mit 5 ml pH 3 Puffer gemischt wurden. Saft und den natürlichen Extrakt enthaltende Proben wurden hergestellt, indem 5 ml jeder Saftfarbe mit 5 ml Lösung mit 2000 ppm natürlichem Extrakt gemischt wurden. Saftproben hatten Endkonzentrationen von 2% Brombeersaft, 10% Preiselbeersaft, 2,5% Himbeersaft und 14,2% Erdbeere. Natürlichen Extrakt enthaltende Proben hatten Endkonzentrationen von 1000 ppm Feststoffe.

Die Proben wurden mit einem 0,45 &mgr;m PTFE-Filter gefiltert und die anfängliche Extinktion wurde auf einem Hitachi UV/Vis Spectrophotometer mit einer 1 cm Zelle gemessen. Eine Abtastung mit sichtbarer Wellenlänge wurde verwendet, um die Wellenlänge (&lgr;max) zu bestimmen, bei der für jede Probe die maximale Extinktion auftrat. Die Farbe-plus-Extrakt-Probe wurde normalisiert, indem die Extinktion der Extrakt-Kontrollprobe bei der verschobenen &lgr;max subtrahiert wurde. Die Ergebnisse sind in Tabelle VII dargelegt.

Diese Resultate beweisen die Copigmentierung. Ein hyperchromer und bathochromer Ef fekt war in allen Saftproben zu beobachten.

Beispiel 4: Das Copigmentierungsvermögen von verschiedenen Biomasseproben wurde unter Verwendung von gereinigten Heidelbeer-Anthocyaninen als Substrat getestet. Ein handelsüblicher gereinigter Heidelbeerextrakt wurde verwendet, da er eine Mischung aus 3-Glycosyl-Anthocyaninen mit einer hohen Reinheit (30% oder größer) enthielt und keine nennenswerten Mengen Copigmente enthielt. Jeder Biomasseextrakt wurde in exakt derselben Weise hergestellt und in gleicher Weise getestet, so dass bei der Copigmentierung der Heidelbeer-Anthocyanine beobachtete Unterschiede die Unterschiede der Konzentrationen der aus den Biomasseproben extrahierten Copigmentierungsverbindungen wiedergeben würden.

Die Biomasseproben wurden wie folgt hergestellt. Jede pulverisierte Probe (0,75 g) wurde in ein Szintillationsfläschchen eingewogen und 15,0 ml deionisiertes Wasser (DI) wurden zugegeben und das Gesamtgewicht des Szintillationsfläschchens wurde bestimmt. Die Probe wurde 4-6 Stunden lang in einem Ofen bei 100°C platziert und nach dem Abkühlen erneut gewogen, um zu bestimmen, ob Wasser verloren gegangen war. Wenn Wasser verloren gegangen war, wurde es wieder zugegeben, bis das Ausgangsgewicht erreicht war. Die Proben wurden durch ein 0,45 &mgr; PTFE-Membranfilter gefiltert oder in einigen schwierigen Fällen zentrifugiert und dann gefiltert.

Das Substrat wurde wie folgt hergestellt. Indena Heidelbeere (45 mg; 3-Glycosyl-Anthocyaninchloridassay = 37%; im Handel erhältlich von Indena, R. Mailand, Italien) wurde in 25 ml pH 3,3 Citrat-Phosphatpuffer aufgelöst und vor der Verwendung durch ein 0,45&mgr; PTFE-Filter gefiltert.

Der gefilterte Extrakt (0,50 ml) und Substrat (0,50 ml) wurden in ein 1,5 ml HPCL-Fläschchen pipettiert, das mit einem Magnetrührstab und einer Kombinations-pH-Mikroelektrode gerüstet war. Der pH wurde unter Verwendung von entweder Oxalsäure oder Natriumacetat auf 3,50 + 0,05 eingestellt. Für die Kontrollprobe wurden 0,5 ml DI Wasser an Stelle der Probe verwendet. Absorptionsspektren wurden nach einigen Minuten unter Verwendung eines Hitachi UV/Vis Spectrophotometer in einer Glaszelle mit 1 mm Weglänge gemessen. Der Absorption am Maximum wurde aus der Kurve bestimmt. Die Extinktion wurde ebenfalls bei 900 nm bestimmt, um sicherzustellen, ob die Mischung einen Niederschlag enthielt. Die Extinktion der Probe/Anthocyanin-Mischung wurde mit der Extinktion durch die Probe alleine bei der Wellenlänge der maximalen Extinktion berichtigt und in einigen Fällen wurde die Extinktion mit der bei 900 nm aufgrund eines Niederschlags beobachteten Extinktion berichtigt.

Der Prozentsatz der Zunahme der Extinktion bei &lgr;max (% Copigmentierungseffekt) wurde berechnet, indem die Differenz zwischen der Absorption der Kontrollprobe bei ihrer &lgr;max (0,302) und derjenigen der berichtigten Probenextinktion geteilt durch die Extinktion der Kontrollprobe mal 100 genommen wurde.

Die Ergebnisse sind in Tabelle VIII dargelegt.

(Fortsetzung)

(Fortsetzung)

Diese Ergebnisse zeigen, dass wasserlösliche Extrakte von bestimmten allgemein als si cher anerkannten Pflanzenmaterialien zusätzlich zu Rosmarin ebenfalls wirkungsvolle Copigmente sind.

Beispiel 5: Tests wurden durchgeführt, um die in WSRE enthaltenen Verbindungen zu isolieren. Wir isolierten RA und L3'G wie nachstehend beschrieben.

275 ml WSRE, die 19 g RA enthielten, wurden in einem 6 l Scheidetrichter mit einem gleichen Volumen Wasser platziert. Methyl-t-Butylether (MTBE: 2 l) wurde zugegeben, die Mischung geschüttelt und das Trennen der Schichten zugelassen. Die dunkle wässrige Schicht wurde entfernt, die MTBE-Schicht wurde dreimal mit 200 ml 1:250 HCl-Lösung gewaschen und die Waschlösungen wurden weggeworfen. Die MTBE-Schicht wurde durch wasserfreies Natriumsulfat in einen Kolben gefiltert und unter reduziertem Druck zu einem gelben Feststoff eingedampft. Die resultierenden Roh-RA-Feststoffe enthielten 18 g RA mit einer Reinheit von 60%. Ein 5 g Anteil dieser Feststoffe wurde aus heißem Wasser kristallisiert, was einen 90% Ertrag von gebrochen weißen Kristallen ergab, die 84% RA enthielten. Ein Anteil (0,73 g) diese Kristalle wurde aus heißem Wasser mit einer kleinen Menge entfärbender Holzkohle umkristallisiert, was 0,55 g weißer RA-Kristalle mit einer Gehaltsbestimmung von 95% ergab. Die HPLC-Retentionszeit, das UV-Spektrum und das 1H NMR-Spektrum der Probe waren identisch mit einer Probe von RA, das von Indofine Chemical Co., Inc., Somerville, New Jersey erworben wurde.

L3'G wurde wie folgt isoliert: Gesäuerter Wasserextrakt von Rosmarinblättern (360 ml) wurde mit MTBE extrahiert, um die RA zu entfernen. Die wässrige Schicht wurde dann durch eine 2,5 cm × 8 cm XAD-16-Säule geleitet, die das L3'G festhielt. Die Säule wurde dann mit 100 ml 0,5% HCl, gefolgt von einer 30:70:1-Mischung aus Methanol (MeOH), H2O, Trifluoressigsäure (TFA) gewaschen. Die Säule wurde dann mit einer 30:70:1-Mischung aus Methanol (MeOH), H2O, konzentriertem Ammoniakhydrat eluiert. Das Elutionsmittel wurde mit TFA gesäuert und das Methanol wurde unter reduziertem Druck entfernt. Die verbleibende wässrige Lösung wurde 5 mal mit 40 ml Ethylacetat extrahiert. Die kombinierten Ethylacetatextrakte wurden durch Schütteln mit gesättigter Natriumchloridlösung, gefolgt von wasserfreiem Natriumsulfat getrocknet. Die Ethylacetatlösung wurde dann durch eine 2,5 cm × 10 cm Silica-Flash-Chromatografiesäule geleitet. Das Elutionsmittel wurde dann unter reduziertem Volumen eingedampft, was einen gelben Feststoff ergab, der in heißem Wasser aufgelöst und gefiltert wurde. Nach dem Abkühlen bildeten sich gelbe L3'G-Kristalle, die durch Filtration gesammelt und bei 50°C unter Vakuum getrocknet wurden. Die 1H und 13C NMR JEOL Eclipse 400 NMR Spectometer (JEOL USA, Inc., Peabody, Massachusetts) Spektren des L3'G in DMSO-d6 waren identisch mit den von Okamura, et al., Phytochemistry, Bd. 37, Nr. 5, Seiten 1463 (1994) veröffentlichten Daten.

Der Copigmentierungseffekt von RA und L3'G mit anderen bekannten Copigmenten unter Verwendung des Verfahrens von Asen et al. ist in Beispiel 7 gezeigt. Überraschend zeigen diese Resultate, dass L3'G ein wesentlich wirksameres Copigmentierungsmittel als die anderen getesteten Verbindungen ist, einschließlich Luteolin-7-glucosid (L7G). Siehe Tabelle IX.

Beispiel 6: Tests wurden durchgeführt, um die Pigmentverbesserungseffekte von aus Salbei extrahierten Glucuroniden (abgesehen von L3'G) zu untersuchen und zu isolieren. Wie Rosmarin ist Salbei ein Mitglied der Familie Labiatae und ist allgemein als sicher anerkannt. Aus Salbei extrahierten wir Luteolin-7-O-&bgr;-glucuronid (L7GA) und Luteolin-7-O-&bgr;-[glucuronosyl-(1→2)]-glucuronosid (LDG); wie vorstehend beschrieben hat Salbei auch Apigenin-7-O-&bgr;-glucuronid (AP7GA).

Luteolin-7-O-&bgr;-glucuronid (L7GA) wurde erhalten, indem 15 g pulverisierter Salbei mit 100 ml Wasser in einem versiegelten Gefäß gemischt wurden und 16 Stunden lang in einen Ofen bei 90°C gesetzt wurden. Nach dem Abkühlen wurde die Mischung gefiltert, was 95 ml eines dunkelbraunen klaren Filtrats ergab, das etwa gleiche Mengen von L7GA und RA enthielt. Der Extrakt wurde auf pH 2 gesäuert und mit 150 ml MTBE extrahiert, um die RA zu entfernen. Die wässrige Schicht wurde dann auf eine 2,5 cm × 10 cm XAD-16-Säule gegeben und mit 1:100 konzentrierter HCl/Wasser, gefolgt von 1 Säulenvolumen Wasser gewaschen. Das L7GA wurde dann mit 100% MeOH eluiert. Das Elutionsmittel wurde unter reduziertem Druck zu einem trockenen Feststoff eingedampft, die Feststoffe wurden mit Ethylacetat pulverisiert und die unlöslichen Feststoffe, die L7GA enthielten, wurden durch Vakuumfiltration gesammelt. Die Rohfeststoffe mit etwa 20% L7GA wurden anschließend in ein wenig MeOH aufgelöst, gefiltert und auf eine 2,5 cm × 13 cm Silica-Flash-Cromatografiesäule geladen und zuerst mit 60/40 MeOH/Ethylacetat gewaschen und dann mit 100% MeOH eluiert. Das Elutionsmittel wurde unter reduziertem Druck auf einen gelben Feststoff reduziert und in 1:1 MeOH/H2O aufgelöst und auf ein 2,5 cm × 20 cm Novapak C-18 Semi-prep HPLC-System injiziert unter Verwendung einer aus 25:75:0,1 Acetonitril, H2O, TFA bestehenden mobilen Phase bei 15 ml/min Durchflussgeschwindigkeit. Das LIGA eluierte in etwa 9 Minuten und die kombinierten Elutionsmittelpeaks von mehreren Durchgängen wurden unter reduziertem Druck eingedampft, um das Acetonitril zu entfernen, und die verbleibende Wasserlösung wurde lyophilisiert, was LIGA als ein gelbes Pulver ergab. Die Hydrolyse von L7GA mit verdünnter HCl bei 100°C ergab Luteolin. Elektrostatikspritzen LC/MS (Fisons Instruments VG Platform Quadrupole, Manchester, Vereinigtes Königreich) des L7GA zeigte, dass es ein Molekulargewicht von 462 hatte und sein UV-Spektrum war identisch mit Luteolin-7-glucosid. Sein 1H NMR-Spektrum war mit der zugeordneten Struktur konsistent.

Zur Herstellung von LDG verwendeten wir einen Salbeiextrakt aus dem vorstehend beschriebenen Prozess für die Isolierung von L7GA. Dieser Extrakt enthielt eine polare Luteolinverbindung mit dem selben UV-Spektrum wie L7GA, das auf der Silica-Flash-Chromatografiesäule zurückgehalten wurde, nachdem L7GA unter Verwendung von 100% MeOH eluiert wurde. Diese Verbindung wurde auf der Grundlage ihrer Masse von 638 durch Elektrostatikspritzen LC/MS vorläufig als LDG identifiziert. Das LDG wurde aus der Silica-Flash-Chromatografiesäule unter Verwendung von 1:1 MeOH/H2O eluiert und durch Eindampfen unter reduziertem Druck zu einem trockenen gelben Feststoff reduziert. Die Feststoffe wurden dann in einer geringen Menge Wasser aufgelöst und auf das gleiche Semi-prep-HPLC-System wie vorstehend für LIGA beschrieben unter Verwendung einer mobilen Phase von 20:80:0,1 MeOH, H2O, TFA injiziert. Der LDG-Peak eluierte nach etwa 8 Minuten und wurde gesammelt, zur Entfernung von Acetonitril eingedampft und anschließend lyophilisiert, was LDG als ein gelbes Pulver ergab. Partielle Hydrolyse von LDG durch Erwärmen mit 10% HCl in Ethanol wandelte einem Großteil des LDG in L7GA um. Die 13C NMR und die 1H NMR-Spektren von LDG in DMSO-d6 waren konsistent damit, dass es ein an der 7-Position angehängtes Diglucuronid von Luteolin ist.

Apigenin-7-O-&bgr;-glucuronid (AP7GA) wurde anhand seines UV-Spektrums, das identisch mit Apigenin-7-glucosid ist, und seines Molekulargewichts von 446 durch LC/MS vorläufig als ein Bestandteil des Salbeiextrakts identifiziert. Da berichtet wurde, dass AP7GA eine wesentliche Verbindung in Löwenmaulblumen (2) ist, wurde entschieden, AP7GA aus Löwenmaulblumen anstatt aus dem Salbeiextrakt zu isolieren. Annähernd 150 weiße und gelbe Löwenmaulblumen wurden zusammen mit 500 ml 1:1 MeOH/H2O in ein 1l Gefäß gegeben und unter Verwendung eines Homogenisators bei 1600 min–1 homogenisiert. Das Homogenat wurde dann durch ein Kieselgur-Filterbett mit zu dem Körper zugegebenem Kieselgur gefiltert, was ein klares gelbes Filtrat ergab, das annähernd 300 mg AP7GA enthielt. Das MeOH wurde unter reduziertem Druck entfernt und die wässrige Lösung wurde auf eine 2,5 cm × 10 cm Säule geladen, die mit Amberchrome CG-161c polyaromatischem Medium (TosoHaas, Montgomeryville, Pennsylvania) gepackt war. Die Säule wurde dann sequenziell mit 100 ml-Fraktionen von 10-100% MeOH in Wasser eluiert. Das AP7GA eluierte in den 60 und 70% MeOH-Fraktionen. Die kombinierten Fraktionen wurden unter reduziertem Druck auf annähernd 10 ml Volumen reduziert, woraufhin das L7GA als gelber Feststoff auskristallisierte. Das 1H NMR-Spektrum von L7GA war mit der zugeordneten Struktur konsistent.

Beispiel 7: Es wurden Tests durchgeführt, um die Fähigkeit der in Beispiel 6 isolierten, von Rosmarin und Salbei hergeleiteten Glucuronide zur Copigmentierung mit Cyanidin-3,5-diglucosid im Vergleich zu den von S. Asen, R. N. Stewart und K. N. Norris; "Copigmentation of Anthocyanins in Plant Tissues and its Effect on Color," Phytochemistry, 11, 1139 (1972) berichteten Copigmenten zu vergleichen.

Gemäß dem Verfahren von Asen et al. wurde die 4 mM Cyanidin-3,5-diglucoside (Cyanin)-Lösung hergestellt, indem 21 mg Cyaninchlorid (Indofine Chemical Co., Somerville, NJ) in 8,0 ml warmem Citrat-Phosphatpuffer (jeweils 0,1 M) mit pH 2,24 aufgelöst wurden. Nach dem Abkühlen wurde die dunkelrote Lösung durch ein 1 &mgr; PTFE-Membranfilter gefiltert. Wenn 0,5 ml dieses Materials mit 0,5 ml 0,12 N NaOH verdünnt wurden und der pH mit der Zugabe einer geringen Menge von Natriumacetat der auf 3,32 eingestellt wurde, hatte die resultierende 2 mM Lösung eine Extinktion von 0,528 in einer 1 mm Zelle bei 507 nm. Asen berichtete, dass in seinen Händen eine 6 mM Cyaninchloridlösung eine Extinktion von 0,500 bei 508 nm hatte.

Die Copigmente wurden entweder aus gewerblichen Quellen erworben oder wie vorstehend beschrieben isoliert. Im Falle von Swertisin wurde das Material wie folgt isoliert. Die Blütenblätter von 1 Dutzend blaue Iris (Variation "Prof. Blaauw") wurden in einem 1 l Gefäß mit 500 ml 1:1 Methanol/H2O unter Verwendung eines Homogenisators bei 1600 min–1 homogenisiert. Das Homogenat wurde dann durch ein Kieselgur-Filterbett mit zu dem Körper zugegebenem Kieselgur gefiltert, was ein klares blaues Filtrat ergab. Das MeOH wurde unter reduziertem Druck entfernt und die wässrige Lösung wurde auf eine 2,5 cm × 10 cm Säule geladen, die mit Amberchrome CG-161c polyaromatischem Medium gepackt war. Die Säule wurde dann sequenziell mit 100 ml-Fraktionen von 10-100% Me-OH in Wasser eluiert. Die Swertisin-Vorläuferverbindung (MW = 634) eluierte in der 70% MeOH-Fraktion zusammen mit einer Isovitexin-Vorläuferverbindung (MW = 620). Die 70%-Fraktion wurde unter Verwendung von 2 ml konzentrierter HCl pro 100 ml Probe bei 100°C etwa 30 Minuten lang hydrolisiert. Dies wandelte die Swertisin- und Isovitexin-Vorläuferverbindung in Swertisin und Isovitexin um (der Verlust von 188 AMUs entsprach der Hydrolyse einer Acetylrhamnosylgruppe). Das hydrolisierte Elutionsmittel wurde unter reduziertem Druck auf annähernd 10 ml eingedampft und auf ein 2,5 cm × 20 cm Novapak C-18 Semi-prep-HPLC-System unter Verwendung einer aus 20:80:0,1 Acetonitril, H2O, TFA bestehenden mobilen Phase bei einer Durchflussgeschwindigkeit von 15 ml/min injiziert. Das Swertisin eluierte bei annähernd 22 min nach Isovitexin, jedoch vor Isoswertisin. Das erhaltene Swertisin war chromatografisch rein und wurde durch Kristallisation aus einer geringen Menge heißem Methanol/H2O weiter gereinigt.

Proben von Copigmenten wurden hergestellt, indem 12,0 &mgr;Mol des Copigments in 1,00 ml 0,12 N NaOH in einem 1,5 ml Fläschchen aufgelöst worden. Das Copigment wurde unter Verwendung einer Semi-micro-Analysewaage auf das nächstliegende 0,01 mg in das Fläschchen eingewogen.

In ein mit einem Mikro-Rührstab ausgerüstetes 1,5 ml Fläschchen wurden 0,400 ml Cyaninlösung und 0,400 ml Copigmentlösung pipettiert. Der pH der resultierenden Mischung, die 2 mM Cyaninchlorid und 6 mM Copigment enthielt, wurde unter Verwendung einer Kombinations-Mikro-pH-Elektrode geprüft, und eine kleine Menge entweder Natriumacetat oder Oxalsäure wurde zugegeben, um den pH der Lösung auf 3,320,02 einzustellen. Nach etwa 15 min. wurden unter Verwendung eines Hitachi U2000 Spectrophotometers in einer Zelle mit entweder 1 mm oder 0,1 mm Weglänge Absorptionsspektren bestimmt. Die Absorption am Maximum wurde aus der Kurve bestimmt.

Der Prozentsatz der Extinktionszunahme bei &lgr;max (% Copigmentierungseffekt) wurde berechnet, indem die Differenz zwischen der Absorption der Kontrollprobe bei ihrem &lgr;max (0,528) und derjenigen der Probe, geteilt durch die Extinktion der Kontrollprobe mal 100 genommen wurde. Die Ergebnisse sind in Tabelle IX gezeigt.

Überraschend zeigen die Ergebnisse, dass die Glucuronide mindestens 50% wirksamer waren als die besten von Asen et al. getesteten Copigmente und besser als die entspre chenden Glucoside waren.

Beispiel 8: Tests wurden durchgeführt, um zu bestimmen, wie die Copigmente gemäß dieser Erfindung sich auf den durch Wärme und Licht bedingten Farbverlust von Anthocyaninpigmenten auswirken würden.

Die verwendeten Materialien sind die vorstehend in Beispiel 2 beschriebenen. Die Experimente wurden bei 75°C, bei 40°C bei verschiedenen pHs und bei Raumtemperatur mit durchschnittlichem oder intensivem Licht durchgeführt.

Für die Untersuchung bei 75°C verwendete Proben wurden in einen dunklen Ofen gegeben und die Extinktion wurde über einen Zeitraum von 48 Stunden gemessen. Die Testintervalle variierten je nach Probe.

Für die Untersuchung bei 40°C verwendete Proben wurden in einen dunklen Ofen gegeben und die Extinktion wurde über einen Zeitraum von 7 Tagen gemessen. Die Testintervalle variierten je nach Probe.

Für die Untersuchung bei Raumtemperatur/durchschnittlichem Licht verwendete Proben wurden in einen Laborabzug bei eingeschaltetem Licht gesetzt. Die Extinktion wurde über einen Zeitraum von 9 bis 14 Tagen gemessen. Die Testintervalle variierten je nach Probe.

Für die Untersuchung bei Raumtemperatur/intensivem Licht verwendete Proben wurden in einen mit Aluminiumfolie ausgekleideten Kasten 6 Zoll von einer Leuchtstofflampe gesetzt. Die Extinktion wurde über einen Zeitraum von 7 Tagen gemessen. Die Testintervalle variierten je nach Probe.

Für die Untersuchung bei pH = 2 verwendete Proben wurden bei 40°C in einen dunklen Ofen gesetzt. Die Extinktion wurde über einen Zeitraum von 13 Tagen gemessen. Die Testintervalle variierten je nach Probe.

Für die Untersuchung bei pH = 4 verwendete Proben wurden bei 40°C in einen dunklen Ofen gesetzt. Die Extinktion wurde über einen Zeitraum von 5 Tagen gemessen. Die Testintervalle variierten je nach Probe.

Die Veränderung der Stabilität von natürlichen Farbstoffen wird als der Unterschied der Rate des Farbverlusts zwischen der copigmentierten Probe und der Kontrollprobe ohne Copigmente berichtet. Die Rate des Farbverlusts ist durch den Abfall der kleinsten quadratischen Regression des Logarithmus des Prozentsatzes der verbleibenden Farbe definiert. Der verbleibende Prozentsatz ist durch die folgende Gleichung definiert: % Extinktion verbleibend = (EXTtx/EXTt0) × 100 worin

EXTt0
= Exinktion am Zeitpunkt 0
EXTtx
= Extinktion an einem gegebenen Zeitpunkt x

Der Verlust von Extinktion oder Farbe mit der Zeit folgt der Kinetik erster Ordnung und der Logarithmus der % Extinktion verbleibend wird regrediert, so dass eine gerade Linie erzeugt wird. Die Differenz zwischen der Neigung in der copigmentierten Probe gegenüber der nicht copigmentierten Probe, geteilt durch die Neigung der nicht copigmentierten Probe ist der Prozentsatz der Veränderung der Stabilität. Ein negativer Prozentsatz der Veränderung zeigt eine Verminderung der Rate des Farbverlusts an.

Die Ergebnisse sind in den Tabellen XI bis XIV dargelegt.

Die Ergebnisse zeigen, dass WSRE auch die Stabilität der Pigmente verbesserte. Der Effekt variiert mit der Konzentration, jedoch nicht in linearer Weise. Die verbesserte Stabilität variiert auch mit den Pigmenten selbst. Traubenschalen wurden mit WSRE bei 75°C deutlich geschützt, während bescheidene Verbesserungen bei der Stabilisierung von Hibiskus und Holunderbeere zu erkennen waren. Die Zugabe von WSRE ergab einen negativen Effekt auf die Stabilität von Rotkohl bei dieser Temperatur. Sowohl für Rotkohl als auch für Holunderbeere ist bekannt, dass sie wärmestabiler als andere Pigmente auf Anthocyaninbasis sind; daher brauchen diese Pigmente möglicherweise keinen Pigmentverbesserer bei hohen Temperaturen.

Alle vier Pigmente zeigten eine deutliche Zunahme der Stabilität bei 40°C mit der Zugabe von WSRE auch bei einer so niedrigen Konzentration wie 100 ppm. Viele Anthocyanine, einschließlich Rotkohl und Holunderbeere, sind anfällig für den Abbau durch Licht. Bei Raumtemperatur mit entweder durchschnittlichen oder intensiven Lichtbedingungen wurde die Rate des Farbverlusts aufgrund des Abbaus durch Licht dieser beiden Farbstoffe um bis zu 50% reduziert. Ähnliche Ergebnisse sind auch bei Hibiskus und Traubenschale zu erkennen, jedoch nicht so dramatisch.

Der Effekt von WSRE bei unterschiedlichen pHs variiert ebenfalls. Die Verbesserungen der Stabilität waren bei pH 2, 3 und 4 für Traubenschale, Hibiskus und Holunderbeere deutlich, während pH 2 und 4 für Rotkohl zu negativen Effekten führten.

Beispiel 9: Es wurden auch Tests zu dem Effekt von Pigmentverbesserungsmitteln auf die Anthocyaninstabilität von Preiselbeer-, Erdbeer-, Himbeer- und Brombeersäften durchgeführt, die wie in Beispiel 3 beschrieben hergestellt wurden. Zwei Gruppen von Proben wurden für jeden Saft hergestellt. Eine Gruppe wurde bei 40°C in einen dunklen Ofen gesetzt und die Extinktion wurde über einen Zeitraum von 13 Tagen gemessen. Die Proben wurden vor jeder Messung mit einem 0,45 &mgr;m Filter gefiltert. Die andere Gruppe wurde in einem mit Aluminiumfolie ausgekleideten Kasten 6 Zoll von einer Leuchtstofflampe platziert. Die Extinktion wurde über einen Zeitraum von 13 Tagen gemessen. Eine negative Veränderung des Prozentsatzes zeigt eine Verminderung der Rate des Farbverlusts an.

Die Ergebnisse sind in Tabelle XV gezeigt.

Die Ergebnisse zeigen deutlich, dass die in Erdbeeren vorkommende Anthocyaninpigmente gegen den Abbau sowohl durch Wärme als auch durch Licht geschützt werden.


Anspruch[de]
Verbesserte, für Nahrungsmittelprodukte geeignete Pigmentzusammensetzung, enthaltend ein Anthocyaninpigment und eine wirksame Menge eines Pigmentverbesse rungsmittels, das ein Flavonoidglycuronid oder ein Flavonoidglucuronid enthält. Verbesserte Pigmentzusammensetzung nach Anspruch 1, bei welcher das Pigmentverbesserungsmittel ein Flavonoidglycuronid ist. Verbesserte Pigmentzusammensetzung nach Anspruch 1, bei welcher das Pigmentverbesserungsmittel ein Flavonoidglucuronid ist. Verbesserte Pigmentzusammensetzung nach Anspruch 3, bei welcher das Flavonoidglucuronid ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Luteolin-7-glucuronid; Lu teolin-3'-glucuronid; Luteolin-7-diglucuronid; Luteolin-7-glucuronid-3'-ferulylglucosid; Apigenin-7-glucuronid; Quercetin-3-(isoferulylglucuronid); 7-Sulfatglucuronide von Tricin und Luteolin; 3-Glucuronid-7-sulfat von Kämpferol, Quercetin oder Isorhamnetin; Quercetin-3-glucuronid-3'-sulfat; Gossypetin-8-glucuronid-3-sulfat; Rhamnetin-3'-glucuronid-3,5,4'-trisulfat; das 7-Glucuronid und 8-Glucuronid von 5,7,8-Trihydroxyflavon (Norwogonin), 5,7,2'-Trihydroxyflavon-7-glucuronid; Apigenin-7-rhamnosyl-(1→2)-galacturonid; Apigenin-7-digalacturonid; Apigenin-7-galacturonylglucosid; Apigenin-7-sulfatglucuronid; 5,6,7,2'-Tetrahydroxyflavon-7-glucuronid; 5,7,2'-Trihydroxy-8-methoxyflavon-7-glucuronid; 5,7-Dihydroxy-8,2'-dimethoxyflavon-7-glucuronid; Luteolin-7-galacturonid-4'-glucosid; 8-Hydroxyluteolin-4'-methylether-8-glucuronid; Tricetin-7,3'-diglucuronid; Tricetin-3-methylether-7,5'-diglucuronid; Apometzgerin-7-glucuronid; 8-Hydroxytricetin-7-glucuronid; Kämpferol-3-rhamnosid-7-galacturonid; Kämpferol-3-glucosid-7-glucuronid; Eupafolin-3-glucuronid; Herbacetin-3-glucuronid-8-glucosid; Quercetin-3-glucosid-7-glucuronid; Quercetin-3-gentiobiosid-7-glucuronid; Quercetin-3-glucuronid-3'-sulfat; Tamarixetin-5-glucosid-7-glucuronid; Quercetin-3',4'-dimethylether-5-glucosid-7-glucuronid; Gossypetin-3-glucosid-8-glucuronid; und Gossypetin-3-glucuronid-8-glucosid. Verbesserte Pigmentzusammensetzung nach Anspruch 3, bei welcher das Flavonoidglucuronid Luteolin-3'-O-&bgr;-glucuronid, Luteolin-7-O-&bgr;-glucuronid, Luteolin-7-O-&bgr;- [glucuronosyl-(1→2)]-glucuronosid und Apigenin-7-O-&bgr;-glucuronid ist. Verbesserte Pigmentzusammensetzung nach Anspruch 3, bei welcher das Pigmentverbesserungsmittel aus einem Nahrungsmittel und/oder einem allgemein als sicher anerkannten Stoff abstammt. Verbesserte Pigmentzusammensetzung nach Anspruch 1, bei welcher das Pigmentverbesserungsmittel einen wasserlöslichen Pflanzenextrakt enthält. Verbesserte Pigmentzusammensetzung nach Anspruch 7, bei welcher der wasser lösliche Pflanzenextrakt aus einer Pflanze in der Familie Labiatae gewonnen wird. Verbesserte Pigmentzusammensetzung nach Anspruch 8, bei welcher der wasserlösliche Pflanzenextrakt einen wasserlöslicher Extrakt von Rosmarin ist. Verbesserte Pigmentzusammensetzung nach Anspruch 8, bei welcher der wasserlösliche Pflanzenextrakt aus Salbei gewonnen wird. Verbesserte Pigmentzusammensetzung nach Anspruch 8, bei welcher der wasserlösliche Pflanzenextrakt aus Minze gewonnen wird. Verbesserte Nahrungsmittelzusammensetzung, enthaltend:

ein Nahrungsmittel;

ein stabilisiertes Pigment, enthaltend

ein Anthocyaninpigment; und

eine wirksame Menge eines Pigmentverbesserungsmittels, wobei das Pigmentverbesserungsmittel ein Flavonoidglycuronid oder ein Flavonoidglucuronid ist.
Verbesserte Nahrungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 12, bei welcher das Pigmentverbesserungsmittel ein Flavonoidglycuronid ist. Verbesserte Nahrungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 12, bei welcher das Pigmentverbesserungsmittel ein Flavonoidglucuronid ist. Verbesserte Nahrungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 14, bei welcher das Flavonoidglucuronid ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Luteolin-7-glucuronid; Luteolin-3'-glucuronid; Luteolin-7-diglucuronid; Luteolin-7-glucuronid-3'-ferulylglucosid; Apigenin-7-glucuronid; Quercetin-3-(isoferulylglucuronid); 7-Sulfatglucuronide von Tricin und Luteolin; 3-Glucuronid-7-sulfat von Kämpferol, Quercetin oder Isorhamnetin; Quercetin-3-glucuronid-3'-sulfat; Gossypetin-8-glucuronid-3-sulfat; Rhamnetin-3'-glucuronid-3,5,4'-trisulfat; das 7-Glucuronid und 8-Glucuronid von 5,7,8-Trihydroxyflavon (Norwogonin), 5,7,2'-Trihydroxyflavon-7-glucuronid; Apigenin-7-rhamnosyl-(1 → 2)-galacturonid; Apigenin-7-digalacturonid; Apigenin-7-galacturonylglucosid; Apigenin-7-sulfatglucuronid; 5,6,7,2'-Tetrahydroxyflavon-7-glucuronid; 5,7,2'-Trihydroxy-8-methoxyflavon-7-glucuronid; 5,7-Dihydroxy-8,2'-dimethoxyflavon-7-glucuronid; Luteolin-7-galacturonid-4'-glucosid; 8-Hydroxyluteolin-4'-methylether-8-glucuronid; Tricetin-7,3'-diglucuronid; Tricetin-3-methylether-7,5'-diglucuronid; Apometzgerin-7-glucuronid; 8-Hydroxytricetin-7-glucuronid; Kämpferol-3-rhamnosid-7-galacturonid; Kämpferol-3-glucosid-7-glucuronid; Eupafolin-3-glucuronid; Herbacetin-3-glucuronid-8-glucosid; Quercetin-3-glucosid-7-glucuronid; Quercetin-3-gentiobiosid-7-glucuronid; Quercetin-3-glucuronid-3'-sulfat; Tamarixetin-5-glucosid-7-glucuronid; Quercetin-3',4'-dimethylether-5-glucosid-7-glucuronid; Gossypetin-3-glucosid-8-glucuronid; und Gossypetin-3-glucuronid-8-glucosid. Verbesserte Nahrungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 14, bei welcher das Flavonoidglucuronid Luteolin-3'-O-&bgr;-glucuronid, Luteolin-7-O-&bgr;-glucuronid, Luteolin-7-O-&bgr;-[glucuronosyl-(1→2)]-glucuronosid und Apigenin-7-O-&bgr;-glucuronid ist. Verbesserte Nahrungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 14, bei welcher das Pigmentverbesserungsmittel aus einem Nahrungsmittel und/oder einem allgemein als sicher anerkannten Stoff abstammt. Verbesserte Nahrungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 12, bei welcher das Pigmentverbesserungsmittel ferner einen wasserlöslichen Pflanzenextrakt enthält. Verbesserte Nahrungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 18, bei welcher der wasserlösliche Pflanzenextrakt aus einer Pflanze in der Familie Labiatae gewonnen wird. Verbesserte Nahrungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 19, bei welcher der wasserlösliche Pflanzenextrakt einen wasserlöslicher Extrakt von Rosmarin ist. Verbesserte Nahrungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 19, bei welcher der wasserlösliche Pflanzenextrakt aus Salbei gewonnen wird. Verbesserte Nahrungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 19, bei welcher der wasserlösliche Pflanzenextrakt aus Minze gewonnen wird. Verfahren zur Steigerung der Intensität oder des Farbtons eines Anthocyaninpigments, enthaltend das Anwenden einer wirksame Menge eines Pigmentverbesserungsmittels, das ein Flavonoidglycuronid enthält. Verfahren nach Anspruch 23, bei welchem das Pigmentverbesserungsmittel ein Flavonoidglucuronid ist. Verfahren nach Anspruch 24, bei welchem das Pigmentverbesserungsmittel ein Kaffeesäurederivat ist. Verfahren nach Anspruch 24, bei welchem das Flavonoidglucuronid ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Luteolin-7-glucuronid; Luteolin-3'-glucuronid; Luteolin-7-diglucuronid; Luteolin-7-glucuronid-3'-ferulylglucosid; Apigenin-7-glucuronid; Quercetin-3-(isoferulylglucuronid); 7-Sulfatglucuronide von Tricin und Luteolin; 3-Glucuronid-7-sulfat von Kämpferol, Quercetin oder Isorhamnetin; Quercetin-3-glucuronid-3'-sulfat; Gossypetin-8-glucuronid-3-sulfat; Rhamnetin-3'-glucuronid-3,5,4'-trisulfat; das 7-Glucuronid und 8-Glucuronid von 5,7,8-Trihydroxyflavon (Norwogonin), 5,7,2'-Trihydroxyflavon-7-glucuronid; Apigenin-7-rhamnosyl-(1→2)-galacturonid; Apigenin-7-digalacturonid; Apigenin-7-galacturonylglucosid; Apigenin-7-sulfatglucuronid; 5,6,7,2'-Tetrahydroxyflavon-7-glucuronid; 5,7,2'-Trihydroxy-8-methoxyflavon-7-glucuronid; 5,7-Dihydroxy-8,2'-dimethoxyflavon-7-glucuronid; Luteolin-7-galacturonid-4'-glucosid; 8-Hydroxyluteolin-4'-methylether-8-glucuronid; Tricetin-7,3'-diglucuronid; Tricetin-3-methylether-7,5'-diglucuronid; Apometzgerin-7-glucuronid; 8-Hydroxytricetin-7-glucuronid; Kämpferol-3-rhamnosid-7-galacturonid; Kämpferol-3-glucosid-7-glucuronid; Eupafolin-3-glucuronid; Herbacetin-3-glucuronid-8-glucosid; Quercetin-3-glucosid-7-glucuronid; Quercetin-3-gentiobiosid-7-glucuronid; Quercetin-3-glucuronid-3'-sulfat; Tamarixetin-5-glucosid-7-glucuronid; Quercetin-3',4'-dimethylether-5-glucosid-7-glucuronid; Gossypetin-3-glucosid-8-glucuronid; und Gossypetin-3-glucuronid-8-glucosid. Verfahren nach Anspruch 24, bei welchem das Flavonoidglucuronid Luteolin-3'-O-&bgr;-glucuronid, Luteolin-7-O-&bgr;-glucuronid, Luteolin-7-O-&bgr;-[glucuronosyl-(1→2)]-glucuronosid und Apigenin-7-O-&bgr;-glucuronid ist. Verfahren nach Anspruch 24, bei welchem das Pigmentverbesserungsmittel aus einem Nahrungsmittel und/oder einem allgemein als sicher anerkannten Stoff abstammt. Verfahren nach Anspruch 25, bei welchem das Kaffeesäurederivat von mindestens einem Mitglied der Familie der Labiatae abstammt. Verfahren nach Anspruch 25, bei welchem das Kaffeesäurederivat Rosmarinsäure ist. Verfahren nach Anspruch 23, bei welchem das Pigmentverbesserungsmittel ferner einen wasserlöslichen Pflanzenextrakt enthält. Verfahren nach Anspruch 31, bei welchem der wasserlösliche Pflanzenextrakt aus einer Pflanze in der Familie Labiatae gewonnen wird. Verfahren nach Anspruch 32, bei welchem der wasserlösliche Pflanzenextrakt ein wasserlöslicher Extrakt von Rosmarin ist. Verfahren nach Anspruch 32, bei welchem der wasserlösliche Pflanzenextrakt aus Salbei gewonnen wird. Verfahren nach Anspruch 32, bei welchem der wasserlösliche Pflanzenextrakt aus Minze gewonnen wird. Verfahren zur Verbesserung der Pigmentierung eines Anthocyanin enthaltenden Nahrungsmittels oder Getränks, enthaltend das Zugeben einer wirksamen Menge eines Pigmentverbesserungsmittels, das ein Flavonoidglycuronid enthält, zu dem Nahrungsmittel oder Getränk, wobei die Verbesserung das Steigern der Intensität oder des Farbtons des Anthocyanin enthaltenden Nahrungsmittels oder Getränks umfasst. Verfahren nach Anspruch 36, bei welchem das Pigmentverbesserungsmittel ein Flavonoidglucuronid ist. Verfahren nach Anspruch 36, bei welchem das Pigmentverbesserungsmittel ein Kaffeesäurederivat ist. Verfahren nach Anspruch 37, bei welchem das Flavonoidglucuronid ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Luteolin-7-glucuronid; Luteolin-3'-glucuronid; Luteolin-7-diglucuronid; Luteolin-7-glucuronid-3'-ferulylglucosid; Apigenin-7-glucuronid; Quercetin-3-(isoferulylglucuronid); 7-Sulfatglucuronide von Tricin und Luteolin; 3-Glucuronid-7-sulfat von Kämpferol, Quercetin oder Isorhamnetin; Quercetin-3-glucuronid-3'-sulfat; Gossypetin-8-glucuronid-3-sulfat; Rhamnetin-3'-glucuronid-3,5,4'-trisulfat; das 7-Glucuronid und 8-Glucuronid von 5,7,8-Trihydroxyflavon (Norwogonin), 5,7,2'-Trihydroxyflavon-7-glucuronid; Apigenin-7-rhamnosyl-(1→2)-galacturonid; Apigenin-7-digalacturonid; Apigenin-7-galacturonylglucosid; Apigenin-7-sulfatglucuronid; 5,6,7,2'-Tetrahydroxyflavon-7-glucuronid; 5,7,2'-Trihydroxy-8-methoxyflavon-7-glucuronid; 5,7-Dihydroxy-8,2'-dimethoxyflavon-7-glucuronid; Luteolin-7-galacturonid-4'-glucosid; 8-Hydroxyluteolin-4'-methylether-8-glucuronid; Tricetin-7,3'-diglucuronid; Tricetin-3-methylether-7,5'-diglucuronid; Apometzgerin-7-glucuronid; 8-Hydroxytricetin-7-glucuronid; Kämpferol-3-rhamnosid-7-galacturonid; Kämpferol-3-glucosid-7-glucuronid; Eupafolin-3-glucuronid; Herbacetin-3-glucuronid-&bgr;-glucosid; Quercetin-3-glucosid-7-glucuronid; Quercetin-3-gentiobiosid-7-glucuronid; Quercetin-3-glucuronid-3'-sulfat; Tamarixetin-5-glucosid-7-glucuronid; Quercetin-3',4'-dimethylether-5-glucosid-7-glucuronid; Gossypetin-3-glucosid-8-glucuronid; und Gossypetin-3-glucuronid-8-glucosid. Verfahren nach Anspruch 37, bei welchem das Flavonoidglucuronid Luteolin-3'-O-&bgr;-glucuronid, Luteolin-7-O-&bgr;-glucuronid, Luteolin-7-O-&bgr;-[glucuronosyl-(1→2)]-glucuronosid und Apigenin-7-O-&bgr;-glucuronid ist. Verfahren nach Anspruch 37, bei welchem das Pigmentverbesserungsmittel aus einem Nahrungsmittel und/oder einem allgemein als sicher anerkannten Stoff abstammt. Verfahren nach Anspruch 37, bei welchem das Kaffeesäurederivat von mindestens einem Mitglied der Familie der Labiatae abstammt. Verfahren nach Anspruch 38, bei welchem das Kaffeesäurederivat Rosmarinsäure ist. Verfahren nach Anspruch 36, bei welchem das Pigmentverbesserungsmittel ferner einen wasserlöslichen Pflanzenextrakt enthält. Verfahren nach Anspruch 44, bei welchem der wasserlösliche Pflanzenextrakt aus einer Pflanze in der Familie Labiatae gewonnen wird. Verfahren nach Anspruch 45, bei welchem der wasserlösliche Pflanzenextrakt ein wasserlöslicher Extrakt von Rosmarin ist. Verfahren nach Anspruch 45, bei welchem der wasserlösliche Pflanzenextrakt aus Salbei gewonnen wird. Verfahren nach Anspruch 45, bei welchem der wasserlösliche Pflanzenextrakt aus Minze gewonnen wird. Verfahren nach Anspruch 45, bei welchem der wasserlösliche Pflanzenextrakt aus Minze gewonnen wird.






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